SKONIO POJŪTIS: SKONIŲ RŪŠYS, RECEPTORIAI IR SUVOKIMAS - BIOLOGIJA - 2025

Skonio pojūtis yra ant liežuvio ir leidžia žmogui suvokti įvairių skonių medžiagų, kad jis suvalgo, pavyzdžiui, maisto ir gėrimų. Yra penki pagrindiniai skoniai ar skonio savybės: rūgštus arba rūgštus, kartus, saldus, sūrus ir umami.

Umami reiškia „skanus“ ir yra naujausias skonis. Jis gaunamas iš receptorių, kuriuos stimuliuoja mononatrio glutamatas - medžiaga, natūraliai esanti daugelyje maisto produktų. Jis taip pat pridedamas kaip skonio stipriklis.

Žalia (kartaus), geltona (rūgštus arba rūgštus), juoda (saldus), balta (sūrus).

Beveik visi stuburiniai gyvūnai turi visas penkias skonio savybes, išskyrus katinus, kurie nesuvokia saldumo. Dauguma gyvūnų linkę praryti saldžiųjų ar druskingųjų medžiagų, tačiau vengia rūgščių ar rūgščių, nes tai yra susiję su maisto blogėjimu.

Tai reiškia, kad skonio pojūtis taip pat atlieka apsauginę funkciją, nes jei suvalgysime ką nors nuodingo ar blogos būklės, mūsų reakcija bus nedelsiant jį išsiųsti, nes jis turi blogą skonį; Tai neleidžia patekti į skrandį ir sukelti ligų.

Skonis ir skonis nėra tas pats. Skonis nuo skonio skiriasi tuo, kad buvęs turi ir kvapą, ir skonį. Dėl šios priežasties asmuo, praradęs kvapo jausmą, nesugeba atskirti skonių.

Tiek skonis, tiek kvapas yra klasifikuojami kaip chemoreceptoriai, nes jie veikia reaguodami į medžiagų molekulinius chemikalus.

Kad kažkas paragautų, jis turi būti ištirptas seilėse taip, kad jis patektų į receptorius. Specialios skonio receptorių ląstelės pirmiausia randamos liežuvio, pagrindinio skonio organo, skonio pumpuruose.

Skonių rūšys

Gabrielzerrisuela

Tai, ką mes paprastai suprantame kaip skonį, yra pojūčių rinkinys, į kurį įeina kvapas, temperatūra ir tekstūra. Kvapo pojūtis yra labai svarbus, nes jei mes jį pakeisime, gebėjimas užfiksuoti kvapus dramatiškai sumažėja.

Skonis ir kvapas daro įtaką mūsų elgesiui ir yra autonominės nervų sistemos dalis. Štai kodėl suvokdami blogą skonį galime pykinti ir vemti. Turbūt elgiamės vengdami tokio maisto; Priešingai, kai jaučiame apetitą keliantį skonį, padidėja seilių ir skrandžio sulčių gamyba, norėsime toliau valgyti.

Yra penki skonių tipai ar pagrindinės skonio savybės, nors gali būti derinys, pavyzdžiui, kartūs saldainiai. Pagrindiniai skoniai yra šie:

Saldus

Šį skonį paprastai sukelia cukrus, fruktozė arba laktozė. Tačiau yra ir kitų medžiagų, kurios suvokiamos kaip saldžios. Pavyzdžiui, kai kurie baltymai, amino rūgštys ar kai kurie alkoholiai, esantys vaisių sultyse ar alkoholiniuose gėrimuose.

Rūgštis

Šį pojūtį sukelia vandenilio jonai (H +). Maistas, kuriame natūraliai yra šio skonio, yra citrina, apelsinas ir vynuogės.

Sūrus

Tai yra paprasčiausias skonio receptorius ir daugiausia gaminamas natrio jonų. Paprastai tai jaučiame maisto produktuose, kuriuose yra druskos. Kiti požymiai, tokie kaip kalio ar magnio druskos, gali sukelti šį pojūtį.

Kartaus

Šį skonį sukelia kelios skirtingos medžiagos. Jutimo ląstelėse yra apie 35 skirtingi baltymai, kurie užima kartaus medžiagas. Tai paaiškinta evoliucijos požiūriu, nes žmogus, norėdamas išgyventi, turėjo nustatyti, kurios medžiagos buvo nuodingos.

Umami

Paprastai tai sukelia glutamo rūgštis arba asparto rūgštis. Šį skonį 1908 m. Atpažino japonų mokslininkė Kikuane Ikeda.

Ši skonio kokybė panaši į mėsos sultinio skonį. Prinokę pomidorai, sūris ir mėsa turi daug glutamo rūgšties. Kinijos virtuvėje glutamatas yra plačiai naudojamas kaip skonio stipriklis.

Skonio receptoriai

Skonio ląstelių receptoriai yra ant skonio pumpurų. Jaunas suaugęs asmuo gali turėti iki 10 000 gavėjų. Daugiausia jų randama ant liežuvio; tačiau jie taip pat randami ant minkštojo gomurio, ryklės ir epiglotito (kremzlės virš gerklų).

Gleivinėje yra net skonio pumpurų, kurie linijuoja viršutinę stemplės dalį, todėl maistas paragaujamas, kai jį praryjame.

-Skonio receptoriai

Skonio pumpurai yra jutimo receptoriai, randami pirmiausia ant liežuvio. Yra 4 tipai:

Antimoniai

- Taurių papilvės: jie yra mažesni, bet didesni. Jie yra liežuvio centre ir eina į nugarą, formuodami V (vadinamą V kalbine). Juose yra apie 250 skonio pumpurų, sugrupuotų nuo 20 iki 50 receptorių ląstelių.

- Grybų papilvės: jie turi grybo formą ir yra liežuvio srityje, ypač priešais V kalbą. Jie turi rausvą spalvą, turi iki 8 skonio pumpurų ir temperatūros bei lytėjimo receptorių.

- Filiforminės papilomos: jos funkcija yra šiluma ir lytėjimas. Jie randami visame liežuvyje, nuo centro iki kraštų.

- Foliozinės papilvės: jos yra ant liežuvio kraštų, užpakalinės dalies. Jie turi skonio pumpurus šonuose, apie 1300.

-Skonio mygtukai

Dauguma skonio pumpurų yra ant skonio pumpurų. Jie yra mikroskopiniai, yra nuo 20 iki 40 milijonų colių dydžio, juose yra nuo 30 iki 80 receptorių ląstelių. Daugelis šių ląstelių jungiasi prie nervų pluošto galūnių.

Skonio pumpurėlis, kuriame galima pastebėti 6 skonio pumpurus. Galima2006 m

Skonio pumpurai yra papilių paviršiuje ir susisiekia su išorės lataku, vadinamu skonio pora. Jie turi trijų tipų epitelio ląsteles: atramines ląsteles, skonio receptorių ląsteles ir bazines ląsteles.

• Kiekviename skonio pumpure yra apie 50 skonio receptorių ląstelių. Jie yra apsupti atraminių ląstelių.
• Receptoriaus ląstelės eina nuo mygtuko pagrindo aukštyn, vertikaliai išsikišdamos į skonio poras. Šios ląstelės gyvena tik apie dešimt dienų ir yra reguliariai atnaujinamos.
• Bazinės ląstelės yra skonio pumpuro periferijoje ir gamina atramines ląsteles.

Skonio pumpuro struktūra (Sveikata, 2016)

Kokias liežuvio dalis aptinka kiekvienas skonis?

Yra klaidinga nuomonė, kad liežuvis turi specifines zonas kiekvienam skonio tipui. Realybėje visus skonius galima aptikti visomis liežuvio dalimis, nors yra ir tokių pusių, kurios yra šiek tiek jautresnės tam tikriems skoniams.

Apie pusę jutimo ląstelių suvokia penkis pagrindinius skonius. Kita pusė yra atsakinga už stimulo intensyvumo perdavimą. Kiekviena ląstelė turi specifinių skonių diapazoną, todėl gali būti jautresnė kiekvieno skonio kokybei.

Skonio receptorių vieta. Iš kairės į dešinę: saldus, rūgštus, sūrus ir rūgštus pasiskirstymas ir papilių tipai (Sveikata, 2016)

Pavyzdžiui, liežuvio užpakalinė dalis yra labai jautri karčiam skoniui. Atrodo, kad tai yra kūno apsauga, leidžianti išsiųsti blogą maistą ar nuodingas medžiagas prieš juos nuryjant ir mums pakenkiant.

Visiškas skonio pojūtis atsiranda, kai sujungiami visų liežuvio jutimo ląstelių suvokimai. Atsižvelgiant į tai, kad yra 5 pagrindiniai skoniai ir 10 intensyvumo lygių, gali būti, kad suvokiama iki 100 000 skirtingų skonių.

Skonio informacijos suvokimas: nuo liežuvio iki smegenų

Pirmasis skonio suvokimo žingsnis yra tai, kad jis liečiasi su mūsų liežuviu ir vidinėmis burnos dalimis. Informacija perduodama mūsų smegenims, kad ją būtų galima interpretuoti.

Skonio mygtukai

Tai, kas mums leidžia užfiksuoti tam tikras maisto savybes, yra skonio pumpurai. Jie yra lemputės pavidalo, o viršuje yra skylė, vadinama skonio pora. Viduje yra skonio ląstelės.

Maisto chemikalai ištirpsta seilėse ir per skonio poras liečiasi su skonio ląstelėmis.

Šių ląstelių paviršiuje randami specifiniai skonio receptoriai, kurie sąveikauja su maiste esančiomis cheminėmis medžiagomis.

Dėl šios sąveikos skonio ląstelėse atsiranda elektriniai pokyčiai. Trumpai tariant, jie skleidžia cheminius signalus, kurie yra paverčiami į elektrinius impulsus, kurie siunčiami į smegenis.

Taigi stimulus, kuriuos smegenys aiškina kaip pagrindines skonio savybes (saldus, rūgštus, sūrus, kartus ir umami), skonio ląstelėse sukelia įvairios cheminės reakcijos.

Sūrus maistas

Saldaus skonio signalo perdavimo būdas. Objektas A yra skonio pumpurėlis, objektas B yra skonio pumpurų ląstelė, o objektas C yra prie skonio ląstelės pritvirtintas neuronas. Šaltinis: Skonio signalų perdavimas. JAV nacionalinė medicinos biblioteka.

Sūriame maiste skonio ląstelės suaktyvėja, kai natrio jonai (Na +) patenka į jonų kanalus, prasiskverbdami pro ląstelę. Kai natris kaupiasi ląstelės viduje, jis depoliarizuojasi, atverdamas kalcio kanalus. Dėl to išsiskiria neuromediatoriai, kurie smegenims siunčia žinutes.

Rūgštus ar rūgštus skonis

Rūgštaus skonio signalo perdavimo būdas. Objektas A yra skonio pumpurėlis, objektas B yra skonio receptoriaus ląstelė objekte A, o objektas C yra prie objekto B prijungtas neuronas. Šaltinis: skonio signalų perdavimas. JAV nacionalinė medicinos biblioteka.

Kažkas panašaus nutinka ir su rūgščiais skoniais. Juose esantys vandenilio jonai jonų kanalais patenka į recipiento ląsteles. Tai sukelia ląstelės depoliarizaciją ir neurotransmiterių išsiskyrimą.

Saldus, rūgštus ir umami

Kartaus skonio signalo perdavimo būdas. Objektas A yra skonio pumpurėlis, objektas B yra skonio ląstelė, o objektas C yra prie objekto B prijungtas neuronas. Šaltinis: skonio signalų perdavimas. JAV nacionalinė medicinos biblioteka

Su saldžiais, rūgštais ir umami skoniais skiriasi mechanizmas. Medžiagos, galinčios sukelti šiuos skonius, pačios savaime nepatenka į receptorių ląsteles, bet jungiasi prie receptorių, netiesiogiai sujungtų su kitais.

Baltymai suaktyvina kitas chemines medžiagas (antrąsias pasiuntines), kurios sukelia depoliarizaciją, atpalaiduodamos neuromediatorių.

Galviniai nervai

Yra trys kaukolės nervai, jungiantys skonio neuronus. Veido nervas perduoda dirgiklius liežuvio priekinio dviejų trečdalių skonio pumpurams, liežuvio užpakalinio trečdalio glossopharyngeal nervui, o magos nervas inervuoja gerklės ir epiglotito mygtukus.

Nerviniai impulsai pasiekia medulla oblongata. Iš ten kai kurie impulsai projektuojami į limbinę sistemą ir pagumburį. Kol kiti keliauja į talamą.

Vėliau šie impulsai projektuojami iš thalamus į pirminį skonio plotą smegenų žievėje. Tai leidžia sąmoningai suvokti skonius.

Dėl projekcijų pagumburyje ir limbinėje sistemoje atsiranda ryšys tarp skonio ir emocijų. Saldus maistas sukelia malonumą, o kartaus maisto produktai sukelia atmetimą net kūdikiams.

Tai paaiškina, kodėl žmonės ir gyvūnai greitai išmoksta vengti maisto, jei jis gali paveikti jų virškinimo sistemą, ir ieško to, kas buvo maloniausia.

Tyrimai ir kiti galimi skoniai

Naujausiais tyrimais ieškoma kitų skonių, kuriuos galėtų užfiksuoti jutimo ląstelės. Manoma, kad gali būti neriebus skonis, nes tikriausiai yra specifinių riebalų receptorių.

Tiesą sakant, atrodo, kad yra tam tikrų riebalų rūgščių, kurias seilėse esantys fermentai išskiria. Šiuo metu tai tiriama.

Kalcio skonis?

Taip pat tiriama, ar yra kalcio skonio, nes nustatyta, kad pelių liežuvyje yra du šio skonio receptoriai. Panašus receptorius buvo pastebėtas ir žmogaus liežuvyje, nors jo vaidmuo skonyje dar nenustatytas.

Tyrimų metu akivaizdu, kad pelės ar žmonės nemėgsta šio „skonio“. Jis apibūdinamas kaip kartaus ir kreidinio skonio. Mokslininkai mano, kad jei būtų kalcio skonis, jo tikslas būtų išvengti per didelio maisto, kuriame jo yra, nurijimo.

Šarminis ir metalinis

Šiuo metu norima sužinoti, ar yra kitų skonių, tokių kaip šarminis ir metalinis. Kai kurios Azijos kultūros ant savo kario patiekalų deda tai, ką jie vadina „sidabro ar aukso lapais“. Nors paprastai joms trūksta skonio, kartais galima suvokti kitokį skonį.

Mokslininkai atkreipė dėmesį, kad šis pojūtis turi ką nors bendro su elektriniu laidumu, nes jis prideda liežuvį šiek tiek elektros krūvio.

Aštrus skonis?

Taip pat reikėtų paaiškinti, kad karštas ar aštrus pojūtis nėra skonis technine prasme. Tai iš tikrųjų yra nervų siunčiamas skausmo signalas, perduodantis lytėjimo ir temperatūros pojūčius.

Kai kurie aštrūs junginiai, tokie kaip kapsaicinas, aktyvina receptorius, išskyrus skonio pumpurus. Pagrindinis receptorius yra vadinamas TRPV1 ir veikia kaip molekulinis termometras.

Paprastai šie receptoriai siunčia niežtinčius signalus smegenims, kai yra veikiami aukštos temperatūros (daugiau nei 42 laipsnių). Kapsaicinas prisijungia prie to receptoriaus ir sumažina aktyvacijos temperatūrą iki 35 laipsnių. Dėl šios priežasties receptoriai siunčia aukštos temperatūros signalus į smegenis, net jei maistas nėra labai karštas.

Gaivumas

Kažkas panašaus atsitinka su šviežumo aromatu, tokiomis medžiagomis kaip mėta ar mentolis. Tokiu atveju suaktyvinami jutikliniai receptoriai, vadinami TPRM8. Šiuo atveju smegenys yra apgaulingos, kad nustatytų šaltį normalioje temperatūroje.

Ir aštrumas, ir gaivumas smegenims perduodami per trišakį nervą, o ne klasikiniai nervai dėl skonio.

Nuorodos

1. Carlson, NR (2006). Elgesio fiziologija 8-asis leidimas, Madridas: Pearsonas. p .: 256–262.
2. Žmogaus kūnas. (2005). Madridas: „Edilupa“ leidimai.
3. Hall, JE, & Guyton, AC (2016). Medicinos fiziologijos traktatas (13-asis leidimas). Barselona: Ispanijos „Elsevier“.
4. Kaip veikia mūsų skonio pojūtis? (2016 m. Rugpjūčio 17 d.). Gauta iš „PubMed Health“: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Neuromokslas. Čia saldu, ten sūrus: skonio žemėlapio žinduolių smegenyse įrodymai. Mokslas (Niujorkas, NY), 333 (6047), 1213 m.
6. Smith, DV, ir Margolskee, RF (2001). Skonis. Tyrimai ir mokslas, (296), 4–13.
7. Liežuvio patarimas: žmonėms skonis gali būti bent 6 skoniai. (2011 m. Gruodžio 30 d.). Gauta iš „Livescience“: livescience.com.
8. „Tortora“, G. J., ir „Derrickson“, B. (2013). Anatomijos ir fiziologijos principai (13-asis leidimas). Meksikos DF; Madridas ir tt: Redakcija Médica Panamericana.