AUGUSTE ESCOFFIER: BIOGRAFIJA, INDĖLIAI IR DARBAI - KULTŪROS ŽODYNAS - 2025

Auguste Escoffier (1846–1935) buvo XIX amžiaus prancūzų virtuvės šefė, atsakinga už praktinės sistemos, leidžiančios restoranams pasukti 180 laipsnių kampu, sukūrimą. Jo naujovė pavertė restoranus maloniomis, veiksmingomis, sveikomis ir produktyviomis erdvėmis.

Escoffier buvo veikėjas, pažymėjęs istorijos etapą dėl savo aistros gastronomijos pasauliui. Jo perfekcionizmas ir atsidavimas susisteminti virtuvės struktūrą ir taisykles sugebėjo pažymėti prieš ir po kulinarijos visatos. Nuo tada klientai prie savo stalo turėjo skanius patiekalus, gerai pateiktus, aseptinius ir geros temperatūros.

Virtuvė prieš Escoffier

Šiandien restoranų, kurių baltos spalvos uniformos virėjai ruošia valgius higieniškai, įvaizdis yra savaime suprantamas dalykas.

Tiek daug, kad tik nedaugelis išdrįsta valgyti ten, kur virtuvė neatrodo nepriekaištinga. Tačiau ši restorano gaminimo idėja buvo toli nuo realybės iki XIX a.

Monarchijos laikais prabangius banketus rengė virėjai, apsirengę bet kokiu būdu. Gamindami maistą jie neplaudavo rankų, negerdavo alkoholio ir rūkė kaip įprastą įprotį, kad ištvertų ilgą ir sunkią dieną. Tai kartu su tuo, kad virtuvės aplinka traukė besislapstančius gyvūnus ir graužikus, kurie egzistavo kartu su virėjų darbais.

Tai buvo Augustė Escoffier, kuri įprastą ir įprastą maisto ruošimą pavertė tikru kulinarijos menu. Jis buvo atsakingas už taisyklių, kurias turi laikytis visi norintys būti laikomi geru virėju, sukūrimą. Panašiai buvo nustatyta, kokia rūpestinga turėtų būti darbo vietoje.

Escoffier sukūrė naujus patiekalų paruošimo ir pateikimo būdus. Per savo didžiulę karjerą įgytas žinias jis paliudijo į palikuonis, išleisdamas žinynus, žurnalus ir knygas šia tema.

Biografija

Auguste Escoffier gimė 1846 m. ​​Spalio 28 d. Villeneuve-Loubet mieste, rytinėje Prancūzijoje. Jo tėvas buvo kalvis ir norėjo būti skulptoriumi, tačiau, kai jam buvo 13 metų, būtinybė paskatino jį patekti į maisto gaminimo pasaulį.

Pirmasis jo darbas buvo „Le Restauran Français“ - vietoje, priklausančioje jo dėdei. Ten, be maisto ruošimo, jis išmoko ir kitų su virimu susijusių užduočių. Tarp šių naujų funkcijų buvo paslaugos organizavimas arba ingredientų parinkimas ir įsigijimas.

Kai kuriuose kituose restoranuose jis dirbo virtuvės asistentu. Tada 1870 m., Būdamas 24 metų, jis buvo pašauktas į armijos virėją. Tuo metu vyko Prancūzijos ir Prūsijos karas, kuris paskatino jį studijuoti konservų konservavimą.

Po aštuonerių metų, pasibaigus karui, Escoffier Kanuose atidarė savo restoraną pavadinimu „Le Faisan d'Or“. Ši vieta tapo garsia vieta. Prancūzijos elitas ir visas pasaulis atvyko į svetainę pasimėgauti puikiais patiekalais ir geru aptarnavimu.

Prestižiniai darbai

1880 m. Jis vedė Delphine Daffis, su kuriuo susilaukė dukters ir dviejų sūnų. Po kurio laiko Šveicarijoje jis susitiko su Cezariu Ritzu. Su kuriuo jis sudarė komandą, kad vėliau vadovautų to meto prabangiausio viešbučio „Ritz“ virtuvei. Pirmoji jos būstinė atidaryta 1898 m. Prancūzijoje.

Ši asociacija pažymėjo svarbų pažangą turizmo pasaulyje, nes joje buvo patogus apgyvendinimas ir aukščiausios klasės gastronomijos paslaugos.

Be to, jis buvo atsakingas už prestižinių viešbučių, tokių kaip Grand Hotel, National Hotel, Savoy viešbutis ir Carlton Hotel, virtuves. Jis taip pat gamino maistą svarbiuose restoranuose, tokiuose kaip „Maison Chevet“ ir „La Maison Maire“.

Būdamas 73 metų jis laikinai išsikraustė iš virtuvių. Tačiau jis negalėjo atsisakyti visiškai pasitraukti iš savo mylimo kulinarinio pasaulio ir toliau dirbo nedideliuose viešbučiuose ir restoranuose šalia savo namų.

Po 62 produktyvių kulinarinės karjeros metų, ilgiausiai žinomų, jis 1921 m. Visam laikui pasitraukė iš gastronomijos pasaulio.

Mirtis

Praėjus kelioms dienoms po savo gyvenimo partnerio Auguste'o Escoffier mirties, jis mirė būdamas 89 metų savo namuose Monte Karle. Šiuo metu jis prisimenamas kaip vienas garsiausių virėjų dėl savo indėlio ir atradimų, kurie amžiams pakeitė maisto gaminimo pasaulį.

Įmokos

Aukšta virtuvė

Escoffier padarė „haute cuisine“ veiksmingesnę, supaprastintą ir patobulintą daugeliu aspektų, ispanų kalba žinomą kaip haute cuisine, filosofiją sukūrė Antoine'as Carême'as, valdęs to meto kulinarinį pasaulį.

Jo stilius pasižymėjo efektyvumu ir paprastumu. Ši savybė buvo būdinga ruošiant patiekalus, keičiant įmantrius garnyrus subtiliam patiekalui, kurio pagrindą sudaro daržovės ir paprastos lėkštės.

Virtuvės įrangos struktūra

Tai taip pat turėjo įtakos virtuvės darbuotojų struktūrai, nes ji organizavo virtuvę įguloms, kurių kiekviena vadovauja viršininkui, ir tai padarė maistą daug greitesnį ir efektyvesnį.

Šis personalo pertvarkymas paskatino teigiamus pokyčius virtuvės veikloje. Šiandien jis vis dar naudojamas praktikoje, nes indai prie stalo pristatomi greičiau, neprarandant aukštos kokybės.

Tai padavė naują ir dinamišką vaizdą, kai padavėjas baigė patiekalo ruošimą prie vaišių stalo, nesvarbu, ar jis pjaustomas, ar deginamas, ar pilamas padažai.

Besikeičiančios paradigmos

Mažėjo patiekalų, kurie paprastai sudaro meniu, skaičius. Užuot tęsęs tradicinę „prancūzų tarnybą“, jis pasirinko „Rusijos tarnybą“. Taigi maistas atkeliavo prie stalo tokia tvarka, kokia yra meniu, ir kiekvienas patiekalas buvo patiekiamas vienas po kito.

Ruošiant patiekalus nebuvo siekiama per daug naudoti daugelį ingredientų, o pasirinkta patiekalui gaminti skonių pusiausvyra.

Virtuvės taisyklės

Susirūpinęs dėl higienos, jis neleido virtuvėms būti po žeme ir sukūrė išsamius maisto tvarkymo ir ruošimo reikalavimus.

Be to, jis uždraudė alkoholio vartojimą ir tabako vartojimą patalpose, o kulinarijos darbuotojams suteikė uniformas, skatindamas punktualumą ir gerą sugyvenimą.

Norėdami pakeisti dvasią, jis savo virtuves papildė maloniu miežių pagrindu pagamintu patiekalu, kurį jis sukūrė su medicinos patarimais, kad palengvintų darbuotojų šilumą banguojančioje virtuvėje.

Išvaizda

Patobulinta išvaizda, pristatydama patiekalus ji pirmenybę teikė dailiems indams, stalo įrankiams, stikliniams indams ir skalbiniams. Escoffier manė, kad tai labai pagerino vaišių patirtį ir maisto bei vyno skonį.

Virtuvės dizainas

Jis suprojektavo kruizinių laivų „Hamburg-Amerika Lines“ virtuves. Šie vėliau vėl reikalavo jo palaikymo, kad inauguruotų imperatoriškąsias virtuves ir parengė tragiškai garsaus vandenyno lainerio „Titanikas“ meniu.

Mokymas

Be to, jis taip pat prisidėjo mokymo srityje. Jis išmokė daugiau nei 2000 mokinių įvairiose pasaulio vietose. Jie išlaiko savo mokytojo vardą, valdydami restoranus, pažymėtus „Michelin“ žvaigždutėmis.

Vaidina

„Escoffier“ kartu su keliais draugais 1873 m. Įkūrė žurnalą „L'Art Culinaire“. Jo pirmoji knyga buvo traktatas apie darbą su vaško gėlėmis, išleistas 1886 m.

Tačiau leidinys, su kuriuo jam sekėsi, buvo „Kulinarijos vadovas“. Ši knyga buvo parašyta bendradarbiaujant su Emile Fetu ir Philéas Gilbert. Ji buvo išleista 1902 m. Padedant jo žmonai, kuri buvo publicistė.

Su 5000 receptų, ji vis dar yra pagrindinė klasikinės prancūzų virtuvės nuoroda dėl savo didžiulio indėlio. Šiame leidinyje pateikiami tradiciniai receptai su keletu asmeninių pakeitimų. Be to, jie paaiškinami žingsnis po žingsnio, šiuo metu tai yra pagrindinis šefų, rengiamų mokymo metu, šaltinis.

Jis parašė dar šešias kulinarines knygas, įskaitant „Carnet d'Epicure“ ir „Mano virtuvė“, kur eksponuoja 2000 kitų skanių receptų. Ypatingas leidinys buvo jo atsiminimai, kuriuose jis pasakoja apie savo pradžią virtuvėje ir savo patirtį valdant svarbias kulinarijos įstaigas.

Jis taip pat bendradarbiavo rašydamas prestižinę Larousse gastronomique 1934 m.

Pripažinimai

Escoffier pakeitė gastronomijos kursą, atlikdamas puikų indėlį, neskaitęs daugybės apdovanojimų ir gilinęsis į istoriją, jis turėjo svarbių užduočių.

1920 m. Jis gavo „Garbės legioną“, svarbiausią iš Prancūzijos apdovanojimų. Tai skiriama tiems, kurie šalies vardą garsina aukštai. Tokiu būdu jis tapo pirmuoju virėju, kuris jį gavo. Panašiai jis buvo pirmasis šios šakos pagyrėjas, 1928 m. Paskyręs „Legiono karininką“ Orsay rūmuose.

Dėl savo įžvalgios kulinarinės reformos ir šlovės aukštojoje visuomenėje Auguste Escoffier buvo žinoma kaip „virėjų karalius ir karalių šefas“, net sulaukusi pagyrų iš paties imperatoriaus Vilhelmo II.

Jis labai skleidė kulinarijos meną tiek skelbdamas knygas ir žurnalus, tiek rengdamas naujus virėjus, kurie būtų prancūzų virtuvės ateitis.

Jis sukūrė piniginės paramos pensiniams virėjams ir socialinės paramos vargstantiems žmonėms programą. Siekdamas padėti sunkumų patiriantiems virėjams, jis taip pat 1910 m. Paskelbė savitarpio pagalbos išnykimo pauperizmui projektą.

Jo filantropinis pobūdis pamėgo jį daugelį, ypač jo gimtojo miesto Villeneuve-Loubet gyventojus. Ten jie jo garbei pastatė paminklą.

Namas, kuriame jis gimė, tapo muziejumi 1957 m. Ir jame yra daugiau nei tūkstantis meniu, knygų, nuotraukų, receptų, medalių ir kitų jo ilgos ir vaisingos karjeros palikimų.

Teminiai receptai

Escoffier pasižymėjo nesavanaudišku pašaukimu į kulinarijos pasaulį. Labiausiai išsiskiriantiems ir įprastiems žmonėms jis sukūrė individualizuotus meniu, kuriais galėjo patikti net ir pats tobuliausias gomurys.

Melba persikai

Tokiu būdu kai kurie originalūs patiekalai buvo pavadinti išgertuvių ar draugų vardu. Taip yra garsusis jo desertas „Melba persikai“, pagamintas su persikais, kurie ilsisi ant vanilinių ledų ir maudomi aviečių padaže.

Šis postrė buvo pakrikštytas tokiu vardu Nelli Melba, garsaus to meto soprano dainininko, garbei. Garsus virėjas, kuris buvo menų mėgėjas, kelis kartus girdėjo, kaip ji vaidina.

Kiti

Kiti patiekalai, kuriais jis pagerbė savo artimuosius, buvo:

• „Olga consommé“ (sultinys su aromatinėmis žolelėmis, jautiena, uostu ir šukutėmis).
• Vištiena Jeannette (skoningai pagardinta vištienos krūtinėlė).
• „Réjane“ salotos (pagamintos iš bulvių, šparagų ir triufelių, išplaktų vinaigretėje).
• Lili filė mignonas (jautienos medalionai kartu su daržovėmis ir gardus vyno padažas).
• Derbi vištiena (įdaryta ryžiais, foie gras, triufeliais ir virta ant grotelių).
• „Suzettes“ kremai (užpilti citrusiniu apelsinų sirupu ir likeriu).

Didžioji jo kūrybos dalis turėjo moterišką vardą, nes jo įkvėpimas kilo iš moterų. Jis pats prisipažino, kad geriausi jo darbai buvo sukurti moterims.

Išradęs naujus patiekalus, jis buvo atsakingas už esamos kulinarijos klasikos, tiek prancūzų, tiek tarptautinės, modifikavimą. Jis davė jiems savo asmeninį antspaudą: paprastumą ir pusiausvyrą.

Jis atsikratė ingredientų, kuriuos laikė per daug. Taigi, jis sutelkė dėmesį į puikų kvapų ir skonių balansą. Jo manymu, tai turėjo būti daug svarbiau nei tai, kaip atrodė preparatas.

Palikimas

Escoffier buvo vizionierius, padaręs didelį ir neginčijamą poveikį gastronomijos pasauliui. Jis tapo viena svarbiausių savo laiko figūrų. Iš savo pastebėjimų jis suprato nesėkmes, kurios įvyko jo specialybės srityje.

Jis įsipareigojo gaminti maistą taip, kad nerūkydavo tabako ir nevartodavo alkoholio, kad išvengtų skonio pojūčių. Be to, jo moralė neleido jam daryti to, ką draudė jo pavaldiniai.

Nepaisant to, kad Escoffier yra tarptautiniu mastu žinomas veikėjas, jis niekada nenustojo dirbti ir kurti naujoves. Jo įkvėpimas nebuvo šlovė, o meilė tam, ką jis padarė, todėl iki paskutinės akimirkos visiškai atsidavė savo virtuvei.

Jo indėlis sudarė šiuolaikinės gastronomijos, kuri tęsėsi laikui bėgant, pagrindą ir impulsą. Jo noras pasidalyti savo žiniomis buvo akivaizdus jo knygose ir kituose leidiniuose. Kiekviename iš jų jis žingsnis po žingsnio paaiškino kiekvieną savo kilnų receptą.

Nuorodos

1. Garcia, P. (2014). Escoffier, puikus tarptautinės virtuvės gamintojas. Laikraštis „Montañés“. Atgauta: eldiariomontanes.es
2. (2018 m.). 18 faktų, kuriuos turėtumėte žinoti apie šefų imperatorę Auguste Escoffier. Turistų aplinka. Atgauta: entornoturistico.com
3. Inglessis, V (2014). Holistinė virtuvė: Auguste Escoffier gyvenimas ir indėlis. Miesto gurmanas. Atkurta: elgourmeturbano.blogspot.com
4. (2007). Escoffier, virėjų imperatorė. „El Universal.mx“ stiliai. Atkurta: file.eluniversal.com.mx
5. Dueñas, D (2017) „Virtuvės malonės“: Auguste Escoffier. IGA tinklaraštis. Atgauta: iga-gastronomia.com