MAISTO LUPIMAS: PROCESAS, RŪŠYS, PRANAŠUMAI, TRŪKUMAI - MITYBA - 2025

Maisto balinimas yra procesas, kurio metu daržovių ar gyvulių gabalai virinami karštame vandenyje nuo 85 iki 98 ° C temperatūroje. Taip pat naudojami metodai, kuriais maistas veikiamas gyvais garais, kontroliuojama jo temperatūra ir virimo laikas arba atliekamas cheminis procesas.

Paprastai jis naudojamas kaip tam tikras maisto konservavimo proceso išankstinis žingsnis (ty dehidracija, liofilizavimas, užšaldymas ar sterilizavimas) arba taip pat paruošiant jį skalbimui ar lupimui. Tokiu būdu slopinami fermentai, kurių paprastai būna maiste.

Ši virimo technika dažniausiai naudojama maisto pramonėje ir namų kulinarijoje. Tai skiriasi nuo brakonieriavimo, nes jame vanduo ar skystis, naudojamas panardinti maistą, nevirsta.

Paprastai blanšavimo laikas svyruoja nuo 30 sekundžių iki 3 minučių. Tai priklausys nuo apdorotų vaisių ar daržovių rūšies, dydžio, išblukimo temperatūros ir naudojamos šildymo sistemos.

Procesas

Maisto ištuštinimo procesas vyksta etapais. Pirmiausia vanduo turi būti pašildomas iki 70–100 ℃ temperatūros.

Tada apdorotas maistas (pomidorai, brokoliai, kukurūzai, kiauliena, paukštiena) tam tikrą laiką laikomas panardinamas. Tai gali kisti nuo 30 sekundžių iki 2 ar 3 minučių, priklausomai nuo objekto, reikiamoje temperatūroje.

Vėliau jis greitai aušinamas. Nepaprastai svarbu šį žingsnį atlikti kuo atidžiau ir atsargiai, nes kyla pavojus, kad maistas bus užterštas termofilinėmis bakterijomis, kurios yra atsparios bet kokiai temperatūrai.

Norint tinkamai inaktyvuoti fermentus, reikia greitai kaitinti, kol bus pasiekta norima temperatūra; tada reikiamą laiką palaikykite pastovią temperatūrą. Galiausiai greitas aušinimas atliekamas iki aplinkos temperatūros lygio.

Fermentai, sukeliantys maisto skaidymo procesą ir neutralizuojami pleiskanomis, yra katalazės, lipoksigenazės ir peroksidazės. Šie fermentai yra maisto odoje.

Tipai

Yra skirtingi buitiniai ir pramoniniai maisto apdorojimo blanšais būdai. Svarbiausi iš jų yra paminėti žemiau:

Nuplikykite karštu vandeniu

Tai yra labiausiai naudojama ir įprasta. Tai reiškia, kad gabalas ar maistas panardinamas į karštą vandenį, kol pasiekiamas idealus jo išsaugojimo ar lupimo taškas. Šio metodo pranašumai yra jo efektyvumas, proceso kontrolė ir pasiektas vienodumas.

Trūkumai yra tai, kad reikalingas didelis vandens tūris. Be to, jis sukuria rūgščių, mineralų ir vitaminų išplovimą ar praradimą maiste. Kita vertus, susidaro didelis kiekis nuotekų, kuriose yra didelis organinių medžiagų procentas.

Garo blanšinimas

Tai susideda iš labai intensyvaus vietinio maisto paviršiaus kaitinimo; Tai sukelia audinių susilpnėjimą ar dezorganizavimą. Tokiu būdu oda lengviau atsiskiria nuo maisto, nes esant aukštai temperatūrai garai sukelia jos dekompresiją.

Yra pramoninių garo ruošinių, kuriuos sudaro vielinio tinklo diržas, pernešantis maistą per kamerą ar tunelį, į kurį įleidžiamas garas. Kiti modernesni ir efektyvesni blanšeriai yra uždaros kameros, į kurias įpilamas maistas, o po kurio laiko gabalas subraižomas.

Džiovinimas garais suteikia pranašumo, nes dėl to mažiau maistinių medžiagų ir tirpių medžiagų perkeliama iš daržovių (kukurūzų, brokolių, žirnių).

Trūkumas yra tas, kad amatiniame ar buitiniame procese fermentinis inaktyvavimas reikalauja daugiau laiko. Maistas gali būti pažeistas, o laiką ir temperatūrą sunkiau valdyti.

Cheminis nudegimas

Kadangi karštas vanduo ir garų valymo garais metodai sugadina kai kuriuos produktus, tokius kaip braškės, figos ir kt.

Tada blanširavimas atliekamas naudojant cheminį junginį. Jį sudaro maisto panardinimas į askorbo rūgšties, sieros dioksido, sulfitų, bisulfitų arba metabisulfitų tirpalą.

Šio metodo pranašumas yra tas, kad jis sumažina maisto oksidaciją ir prailgina jo išsaugojimą užkertant kelią mikrobų augimui. Šio metodo neigiama yra tai, kad kai kuriems žmonėms jis gali sukelti alergiją.

Blankavimas mikrobangų krosnelėje

Maisto pramonė naudoja šį metodą kai kuriems maisto produktams, pavyzdžiui, kukurūzams, bulvėms ir vaisiams, gydyti.

Kol kas nežinoma, ar yra šio metodo komercinių pritaikymų. Jo poveikį taip pat nėra lengva įvertinti, priešingai nei karšto vandens ir garų šalinimas.

Tai laikoma švaria maisto produktų, tokių kaip mandariai, artišokai, erškėčiai, boružė ir pupelės, perdirbimo technologija. Ruošiant daržovių konservus naudojamas mikrobangų krosnelės blanširavimas, kuris taupo daug vandens ir energijos.

Nuplikymas karštais dujomis

Šis metodas susideda iš daržovių kaitinimo naudojant garų ir dujų, gaunamų iš gamtinių dujų degiklių, mišinį.

Pagrindinis jo pranašumas yra tai, kad jis sumažina išleidžiamų ar likusių skysčių kiekį. Neigiama yra jo prastos savybės; dėl šios priežasties jis nėra naudojamas komerciškai.

Kiti eksperimentiniai metodai

Be tradicinių ir žinomų maisto blanšinimo būdų, yra ir kitų procesų. Yra konservuotas blanširavimas, vakuuminis blanširavimas ir kombinuotas vakuuminis ir garinis blanšinimas.

Privalumas

- Iš dalies sumažina bakterijų buvimą maiste, kai jis valomas, džiovinamas ar užšaldomas.

- slopina fermentinį veikimą.

- Minkština valomo maisto odą.

- Pagerina produktų tvarkymą ir pakavimą.

- Apsaugo nuo korozijos ir prailgina maisto produktų išsaugojimą.

- Padeda nustatyti ir paryškinti natūralią maisto spalvą, pašalindama priemaišas nuo paviršiaus.

- Pašalina nepageidaujamus skonius ir kvapus.

- Pašalina riebalus iš maisto, todėl jie geriau virškinami.

Trūkumai

- Sumažina kai kurių maisto produktų maistines medžiagas (vitaminus ir mineralus), sumažina jų maistinę vertę.

- Atsižvelgiant į nuplikymo tipą, dažnai reikia didelio vandens kiekio.

- Sukuria didelius nuotekų kiekius, kuriuose yra daug taršių organinių medžiagų.

- Yra užteršimo pavojus, kad nudegimo talpyklose yra termofilinių mikroorganizmų.

- Gali sukelti svorio produktus.

Nuorodos

1. Maisto ruošimas blanširuojant didesnį saugumą. Gauta 2018 m. Gegužės 22 d. Iš „Consumer.es“
2. Garas blanširuotas. Konsultuojama žiniatinklyje
3. Peñuela Teruel, María José: Virimo ir konservavimo procesų įtaka špinatų (Spinacia oleracea L.) nitratų ir nitritų kiekiui. UCM daktaro disertacija. Atkurta iš library.ucm.es.
4. Skalbimas. Konsultavo sciencedirect.com
5. Skalbimas. Konsultuota iš britannica.com
6. Nukošti. Konsultuota iš geniuskitchen.com
7. Nukošti. Konsultavo cooksinfo.com
8. Konservuotų daržovių blanširavimas mikrobangų krosnelėje (PDF) Atkurta iš alimentatec.com