5 VIENALĄSČIAI ORGANIZMAI, NAUDOJAMI MAISTUI GAMINTI - BIOLOGIJA - 2025

Yra daugybė vienaląsčių organizmų, kurie naudojami maistui gaminti. Nuo senų senovės žmogus mikroorganizmus naudojo duonai, vynui, jogurtui ir sūriui gaminti. Šiandien produktų asortimentas buvo išplėstas įtraukiant raugintus kopūstus, sojos padažą, alų ir miso.

Grybai ir bakterijos yra vienaląsčiai organizmai, kurie paprastai naudojami gaminant šiuos produktus. Šios gyvos būtybės veikia skirtingą maistą, paprastai žalią, sukurdamos kolonijas.

Saccharomyces cerevisiae. Šaltinis: abejonė, iš „Wikimedia Commons“

Daugeliu atvejų šios mikroorganizmų grupės veikia fermentuodamos cukrų. Fermentacija gali būti alkoholinė, kaip ir duonoje, kaip mielių grybelio veiklos produktas.

Kiti vienaląsčiai organizmai gamina pieno fermentaciją, naudojamą jogurtui gaminti. Kai kuriuose vynuose naudojamos bakterijos, kurios sukelia malolactic pieno rūgimą.

Kitais atvejais šios rūšys suardo maisto struktūrą ir prideda specifinių skonių, faktūrų ir aromatų. Tuo pačiu metu jie užkerta kelią kitų kolonijų, kurios galėtų pagreitinti natūralų maisto skilimo procesą, dauginimuisi.

Vienaląsčių organizmų, naudojamų maistui, pavyzdžiai

Saccharomyces cerevisiae

Autorius: Rainis Venta, iš „Wikimedia Commons“

Alaus mielės, kaip žinoma ši rūšis, yra vienaląstis grybelis, kuris nuo senų senovės buvo susijęs su žmonijos gerove ir progresu. Tai yra heterotrofinio tipo mielės, savo energiją gaunančios iš gliukozės molekulių.

Jis pasižymi dideliu fermentacijos pajėgumu. Šis procesas vyksta, kai Saccharomyces cerevisiae yra terpėje, kurioje gausu cukraus, pavyzdžiui, D-gliukozės. Dėl to susidaro etanolis ir anglies dioksidas.

Jei aplinkos sąlygoms, kuriose randamos mielės, trūksta maistinių medžiagų, organizmas naudojasi ne tik fermentacijos, bet ir metabolizmo keliais, kurie leistų jai turėti energijos.

Šios mielės yra viena iš rūšių, priskiriamų GRAS mikroorganizmų kategorijai, nes laikoma medžiaga, kurią galima saugiai dėti į maistą. Pramoniniu lygmeniu jis naudojamas keliais būdais, daugiausia naudojamas gaminant duoną. Jis taip pat naudojamas gaminant vynus ir alų.

Fermentacijos metu susidaręs anglies dioksidas yra dujos, kurios „kempinėja“ duoną. Taip pat alaus mielės naudojamos kituose panašiuose maisto produktuose, pavyzdžiui, picos tešloje.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Šios gramteigiamos bakterijos yra pailgos ir gijinės formos. Jis nesudaro sporų ir neturi mobilumo. Jų mityba pagrįsta laktoze. Tai laikoma acidofiline, nes norint veiksmingai vystytis reikia žemo pH, nuo 5,4 iki 4,6.

Jam būdinga tai, kad jis faktiškai yra anaerobinis. Tai rūšis, kuri metabolizuojama fermentuojant, jos pagrindinis produktas yra pieno rūgštis. Tai naudojama pienui konservuoti, todėl ši bakterija plačiai naudojama gaminant jogurtą.

Gaminant šį pieno darinį, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dažniausiai naudojamas kartu su Streptococcus thermophilus. Abu dirba sinergiškai su L. d. „Bulgaricus“, gaminantis aminorūgštis iš piene esančių baltymų. Tai suteikia jogurtui būdingą kvapą.

Iš pradžių S. thermophilus pradeda fermentuoti laktozę, kaupdamasis rūgštims. Šiuo metu L bulgaricus, tolerantiškas rūgštinėms terpėms, ir toliau veikia.

Abi bakterijų rūšys gamina pieno rūgštį, dėl kurios pasikeičia pieno struktūra, jogurtui suteikiant tirštą tekstūrą ir būdingą skonį.

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum. Paimta ir redaguota iš theprobioticslab.com

Tai bakterija, priklausanti Lactobacillaceae šeimai, turinti galimybę atlikti pieno rūgimą. Jis gali būti natūraliai randamas maiste arba gali būti dedamas norint jį išsaugoti.

Lactobacillus plantarum yra vienas iš pagrindinių atsakingų už raugintų kopūstų, Vidurio Europos kilmės kulinarinių preparatų, fermentacijos procesą. Tai labai paplitusi Prancūzijoje, Vokietijoje, Šveicarijoje, Rusijoje ir Lenkijoje. Šiuo metu jo vartojimas išplito Azijoje ir Amerikoje.

Rauginti kopūstai gaminami remiantis pieninės kopūstų lapų (Brassica oleracea) fermentacija. Daržovių sultys kartu su jūros druska, pridedama prie gaminio, sudaro natūralų sūrymą.

Fermentacija pasiekiama veikiant Lactobacillus plantarum, kuris anaerobiškai metabolizuoja cukruose esančius kopūstus. Kaip šio proceso produktas yra pieno rūgštis, kuri sustiprina skonį ir veikia kaip natūralus konservantas.

Propionibacterium freudenreichii

Ši bakterija naudojama gaminant „Emmental“ sūrį. Jis taip pat naudojamas, kai „Jarlsberg“, „Maasdam“ ir „Leerdammer“ sūriai gaminami pramoniniu būdu. Šių gramneigiamų bakterijų koncentracija yra didesnė šveicariško tipo pienuose nei kituose sūriuose.

Gaminant „Emmental“ sūrį, P. freudenreichii fermentuoja laktatą, sudarydamas acetatą, anglies dioksidą ir propionatą. Šie produktai suteikia riešutų ir saldaus skonio, būdingo šiai sūrio klasei.

Anglies dioksidas yra atsakingas už jas apibūdinančias „skyles“. Sūrio gamintojai gali kontroliuoti šių skylių dydį keisdami temperatūrą, kietėjimo laiką ir rūgštingumą.

Naujausi tyrimai teigia, kad produktų, kurių sudėtyje yra šios bakterijos, vartojimas yra naudingas organizmui. Jie gali prisidėti prie tinkamo žarnyno trakto veikimo ir sumažinti naujų storosios žarnos vėžio atvejų atsiradimą.

Oenococcus oeni

Tai nejudri, gramteigiama bakterija, formuojanti kiaušidžių ląstelių grandines. Jis priklauso pieno bakterijų grupei. Savo energiją jis gauna kvėpuodamas, esant deguoniui, o jo nesant, jie pasiima ją iš fermentacijos.

Tai yra pagrindinės pieno rūgšties tipo bakterijos, kurios įsiterpia į vyno pigmentaciją. Šio tipo fermentacija yra paprastas metabolinis procesas, nes vyksta tik viena reakcija. Obuolių rūgštis, katalitiškai veikdama malolaktinio fermento veiklą, virsta pieno rūgštimi.

Kitas šalutinis produktas yra anglies dioksidas dėl jo dekarboksilinimo. CO2 nėra toks akivaizdus kaip tas, kuris susidaro tais atvejais, kai vyksta alkoholinė fermentacija.

Kartais, gaminant vynus, galima derinti kelių bakterijų, išskyrus O. oeni, poveikį. Saccharomyces cerevisiae ir Kloeckera apiculata galėtų būti naudojamos šio gėrimo savybėms pagerinti .

Nuorodos

1. Vikipedija (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Atkurta iš en.wikipedia.org.
2. Mikrobiologija internete (2019 m.). Prodiuseriai. Atkurta iš microbiologyonline.org.
3. Vikipedija (2019). Mikroorganizmų, naudojamų gaminant maistą ir gėrimus, sąrašas. Atkurta iš en.wikipedia.org.
4. „OMICS International“ (2019 m.). Mikroorganizmų naudojimas maiste. 2-oji tarptautinė maisto mikrobiologijos konferencija - Madridas, Ispanija. Atkurta iš omicsonline.org.
5. Ayushi R. (2019). Mikrobai maisto pramonėje - mikroorganizmai - biologija atkurta iš biologydiscussion.com.