MAISTO DAŽAI: RŪŠYS IR JŲ SAVYBĖS - MITYBA - 2025

Maisto dažikliai yra cheminiai arba natūralūs junginiai, kurie keičia pirminį maisto tonalumą ir yra naudojami įvairiems tikslams, tarp jų yra siekis suteikti gaminiui daug patrauklesnę ar naujesnę spalvą ir, kita vertus, užtikrinti grąžinti spalvą, prarastą atliekant manipuliacijas, kad ji būtų išsaugota.

Pastarasis atvejis atsitinka, pavyzdžiui, su konservuotais vaisiais, kurie be šių dažiklių pridėtų keistą ir nepatrauklią rudą spalvą. Taip pat atsitinka su garsiąja paella, prie kurios pridedami dažai, kad spalva būtų patrauklesnė.

Aš įsivaizduoju, kad mes sutinkame, kad jei maistas (ypač jei tiksliai nežinome, iš kur jis kilęs) nepateikia draugiško aspekto, net jei jis yra skanus, jis mūsų visiškai neužgožia ir neatitinka mūsų lūkesčių. Arba vien dėl vizualaus, protinio ar kitokio klausimo.

Tai tiesa, kaip įprasta, nes daugelis maisto produktų, kuriuos vieni laiko išskirtiniu, kiti mano, kad jų vartoti praktiškai neįmanoma vien dėl jų išvaizdos.

Šia prasme labai smalsu apsvarstyti spalvos įtaką ne tik skoniui ar kvapui, nes yra daug žmonių, kurie, pavyzdžiui, ima supainioti raudonojo vyno skonį su baltojo vyno skoniu, jei anksčiau to nepastebi, arba kad jūs negalite atspėti, ką valgote, jei tai darote aklai.

Istorinės aplinkybės

Tai nėra kažkas naujo, nes maisto dažymas buvo praktikuojamas dar nuo antikos laikų Romos imperijos laikais ir didžiųjų Egipto faraonų laikais. Vėliau, dažnai ignoruojamais viduramžiais, norėdami ištaisyti savo mitybos monotoniją, žmonės pridėdavo natūralių dažiklių, tokių kaip manų kruopų, špinatų, morkų ekstraktai ar daugybė laukinių žolelių.

Jei grįžtume į XVIII ar XIX amžių, pradėjus vystytis alchemikų, didžiųjų chemijos pramonės pirmtakų, laboratorijoms, maistas buvo dažomas švino chromatu, gyvsidabrio sulfitu, vario arsenatu ar akmens anglių degutu.

Tačiau daugelis jų buvo uždrausti 1887 m., Priėmus pirmąjį dažiklių įstatymą, jau įrodžiusį kai kuriuos jų žalingus padarinius.

Po šių nesutapimų, XIX amžiaus viduryje, buvo atrasti arba sukurti skirtingi šviesių dažų dažikliai, kurie iš pradžių buvo naudojami tekstilės drabužiams dažyti, o vėliau jų pritaikymas maistui buvo įvairesnis.

Kodėl jie tai padarė? Paprasčiausiai dėl to, kad tokiu būdu buvo pasiekta, kad jie būtų gražesnės, o tai savo ruožtu taip pat leido parduoti šviežius produktus kartu ir beveik suirusius, daugybę kartų apgaudinėjant muges ar populiarias rinkas.

Šiais laikais rinka ir dažiklių naudojimas tiek paįvairėjo ir išsiplėtė, kad mes dažnai net nežinome natūralios maisto spalvos dėl įprasto jų pirkimo ir vartojimo būdo tam tikru aspektu.

Ką sako galiojantys įstatymai?

Sveikata yra per daug aktuali problema, dėl kurios atitinkami įstatymai yra reguliariai peržiūrimi ir keičiami, todėl šie produktai turi būti išbandomi įvairiais būdais, stebimi ir turi būti patvirtinti, kad juos būtų galima naudoti maiste, ir tada juos reikia parduoti visuomenei.

Tačiau tai priklausys nuo konkrečios šalies ar geografinės vietovės, kurioje norite dirbti su jomis, nes šiuo metu dažikliai yra priedų, kurių teisinės nuostatos skiriasi labiausiai, grupė.

Pavyzdžiui, daugelyje Šiaurės šalių jo praktiškai neleidžiama naudoti, o už kelių kilometrų atstumu, Jungtinėje Karalystėje net kai kurie jų yra naudojami neleidžiami beveik nė vienoje kitoje Europos Sąjungos šalyje.

Jei palyginsime skirtingus žemynus, kontrastai yra didesni, nes tarp JAV ir Europos Sąjungoje leidžiamų spalvų yra ryškių skirtumų, kurie kartais trukdo tarptautinei prekybai kai kuriais perdirbtais maisto produktais.

Reikėtų atsiminti, kad norint dažiklius (ar bet kokius priedus) naudoti Europos Sąjungoje, pirmiausia jie turi būti įtraukti į sąrašą, kuriam apskritai leidžiama naudoti maisto produktus, ir turi būti leista juos naudoti tame konkrečiame produkte.

Koks yra IDA numeris ar vertė?

IDA akronimas reiškia „leistiną paros suvartojimą“ ir pagal šį skaičių (kuris daugelį metų buvo tiriamas laboratorinių tyrimų metu) nurodoma, kokia yra tam tikros medžiagos toleruotina paros dozė.

Tai yra suma, kurią žmogus gali vartoti kasdien per savo gyvenimą, nepadarydamas jokios žalos ar savaime pakenkdamas savo sveikatai. Šis kiekis paprastai išreiškiamas mg arba ml kiekvienam asmens kūno svorio kilogramui ir paros dozėmis.

Tačiau reikia atsižvelgti į tai, kad LPD ne visada galioja visoms amžiaus grupėms, nes, pavyzdžiui, kūdikių organų sistemos vis dar yra brandinimo metu, o jų detoksikacijos mechanizmas yra silpnesnis nei suaugusiųjų.

Kas yra E skaičiai?

Jei ant kurio nors gaminio pakuotės rasite įvairių raidžių E, kurios atrodo keistai, aš jus informuoju, kad siekdama sudaryti sąlygas laisvai prekybai maistu iš vienos šalies į kitą, Europos Sąjunga paskyrė priedus 3 - 4 skaičiai, einantys prieš raidę E (iš Europos), leidžiančią juos absoliučiai atpažinti.

Šis kodas būtinai turi būti nurodytas ant konteinerio etiketės ir yra toks:

• E1 dažai
• E2-konservantai
• E3-antioksidantai
• E4 emulsikliai, stabilizatoriai, tirštikliai ir želėjančios medžiagos
• E5 anti-kietėjimo agentai, rūgštys, bazės ir druskos
• E620 - E635 skonio stiprikliai
• E901 - E904 dengimo medžiagos
• Nuo E950 iki E967 - saldikliai

Taigi šie E skaičiai, pakeisdami žodžius skaičiais, leidžia apibendrinti priedus ir nereikia užpildyti etikečių per daug žodžių ar cheminių pavadinimų, kuriuos sunku suprasti plačiajai visuomenei, taip pat taupant vartojimo problemą. skirtingomis kalbomis.

Kokių rūšių dažiklių yra?

Visų pirma, yra natūralios kilmės medžiagų, kurios, kaip rodo pavadinimas, yra išgaunamos iš augalinės, gyvulinės ar mineralinės medžiagos. Kita vertus, yra sintetika, tai produktai, gauti laboratorijose atliekant įvairias specifines chemines reakcijas.

Tarp natūralių dažiklių galime išskirti vandenyje tirpius (tirpus vandenyje), riebaluose tirpius (tirpius lipidų terpėse) ir mineralus.

Nors dirbtinės spalvos tirpsta vandenyje, dėl juose esančių sulfonrūgšties grupių ir dėl sąmoningo jų naudojimo, jas lengva naudoti, paprastai natrio druskų pavidalu, skysčiuose ir kreminėse medžiagose.

Kitas dirbtiniams dažikliams palankus aspektas yra tai, kad apskritai jie yra daug atsparesni terminiam apdorojimui, ekstremaliam pH ir šviesai nei natūralūs dažikliai.

- Vandenyje tirpūs natūralūs dažikliai

Kurkuminas (E100)

Ciberžolės šakniastiebis (Curcuma longa). Šaltinis: https://pixabay.com

Jis yra gelsvai oranžinės spalvos, išgaunamas iš ciberžolės šaknies arba gaunamas sintetiniu būdu fermentuojant bakterijas. Jis naudojamas gaiviųjų gėrimų, uogienių, sviesto, sūrių, pyrago ir duonos gaminių, kario, arbatos, dešrų ir ryžių patiekalų gamyboje. Tai neturi toksiškumo, išskyrus tam tikrą alerginį polinkį.

Riboflavinas, laktoflavinas arba B2 (E101)

Kultūringo kalio alūno kristalai, dažyti vitaminu B2. Stiklas apšviečiamas ultravioletiniu spinduliu. Šaltinis: „TipFox“ suteikia fluorescencinę geltoną spalvą, turinčią silpną kvapą. Tai vitaminas B2. Jis gaunamas iš sintetinių alaus mielių. Natūraliai randamas kepenyse, daržovėse, sriubose, padažuose, makaronuose, pieno produktuose, taip pat gaminamas žarnų mikrobiota. Tai laikoma saugia.

Mealybug (E120)

Woodlouse. Šaltinis: Katja Schulz iš Vašingtono, DC, JAV. Šie dažai yra raudonos spalvos karmino spalvos. Jie ją gauna iš košenilio vabzdžių apvaisintų patelių sausos vėžių. Jis yra stabilus šviesos, šilumos ir vaisių rūgštims.

Jis plačiai paplitęs skysčiuose, vaisių vynuose, saldainiuose, gaiviuosiuose gėrimuose ir kt. Šalutinis jo poveikis nežinomas, tačiau nesutariama, ar tai gali sukelti tam tikrą vaikų patologinį hiperaktyvumą.

Saldainiai (E150)

Nealkoholinių gėrimų sudėtyje yra karamelės. Šaltinis: „Skoot13“, ryškios rudos spalvos. Jis veikia su skirtingomis rūšimis, gautomis kaitinant cukrų ar krakmolą, kai kuriose yra amoniako arba amonio sulfito. Jis dažnai randamas saldainiuose, kolos gėrimuose, aluje, alkoholiniuose gėrimuose, pyraguose, duonoje, grūduose, šokolade.

- Natūralūs riebaluose tirpūs dažai

Chlorofilai (E140 ir 141)

Chlorofilas. Šaltinis: Kristianas Petersas - „Fabelfroh“ Tai yra tie, kurie suteikia būdingą žalių lapų spalvą. Jis išgaunamas iš įvairių žalių augalų. Jis plačiai naudojamas kramtant gumas, saldainius, daržoves, uogienes ir likerius. Tai laikoma saugia.

Karotinoidai (E160)

Likopeno karotinoidas pomidoruose. Šaltinis: Scott Bauer, USDA ARS. Tai suteikia mums gelsvai oranžinę spalvą, gaunamą iš augalų ekstraktų, tokių kaip morkos ar jūros dumbliai. Jie yra vitamino A pirmtakai. Jis stabilizuojamas askorbo rūgšties ir apsaugo nuo skilimo oksidacijos būdu.

Rasite, kad jis deklaruojamas tokiuose produktuose kaip sviestas, margarinai, sūris, majonezas, ledai, desertai, marcipanas. Iki šiol nėra jokio šalutinio poveikio.

Ksantofilai (E161)

Ksantofilas lapuose. Šaltinis: Kornelia ir Hartmut Häfele, http://www.pixeleye.com/

Kitas oranžinės spalvos atspalvis, šį kartą iš dilgėlių, liucernos, palmių aliejaus ar kiaušinio trynio ksantofilo. Jis naudojamas padažuose, pagarduose, patiekaluose, pyraguose ir sausainiuose. Jis taip pat laikomas saugiu.

- Sintetiniai azo dažai

Tartrazinas (E102)

Citrinų geltona. Įtariama, kad dažai pasižymi kancerogeninių medžiagų likučiais, sukeliančiais daugiausiai alerginių reakcijų. Net nuo 2010 m. Liepos 20 d. Maisto produktuose, kuriuose yra šio dažiklio, turi būti įspėjimas: „tai gali pakeisti vaikų aktyvumą ir dėmesį“.

Jo paskirtis yra plati, ypač tokiuose maisto produktuose kaip gaivieji gėrimai, saldainiai, ledai, užkandžiai, padažai ir pagardai.

Oranžinės geltonos spalvos S arba saulės geltonos spalvos FCF (E110)

Oranžinės geltonos spalvos molekulė S. Šaltinis: Yevhenii Vaskivskyi Oranžinė-geltona spalva. Jis naudojamas uogienėse, sausainiuose ir pyrago gaminiuose, apelsinų padažuose ir tirpiose sriubose. Kaip ir tartrazinas, jis laikomas kancerogeniniu junginiu ir dažnu alergenu vaikams ir suaugusiems.

Amarantas (E123)

Amaranto gėlė, sintetinės spalvos pavadinimo kilmė. Šaltinis: Kurtas Stüberis suteikia ryškiai raudoną spalvą, kurioje gausu saldainių ir konditerijos gaminių bei daugelio kitų gėrimų. Tačiau tai buvo siejama su alerginėmis reakcijomis ir vėžiu.

Galutinės mintys

Be jokios abejonės, dažikliai (natūralios ar dirbtinės kilmės) yra įdiegti mūsų visuomenėje ir yra mūsų kasdienio gyvenimo dalis. Bet ne todėl mes turime sumažinti savo apsaugą ir leisti naudoti bet kokio tipo medžiagas, kad sumažintume pramonės šakų sąnaudas ir kad jos gautų dar didesnę ekonominę naudą.

Mes, kaip visuomenė, turime ieškoti pusiausvyros tarp patrauklių maisto produktų, kurių pagaminimo ir pardavimo kainos yra priimtinos, tačiau nemažinant jų kokybės ar mažiau saugant jų sveikatą.

Galų gale dažikliai yra cheminiai priedai, kurie dedami į maistą, kad jis taptų patrauklesnis mums. Todėl mes, vartotojai, esame pagrindiniai agentai šiuo atžvilgiu, nes jei nesame patenkinti produktu, pardavimai mažėja, o pramonės įmonės yra priverstos tobulinti savo gamybos sistemas.

Turime atsižvelgti į tai, kad kuo ryškesnė maisto spalva, tuo didesnė tikimybė, kad joje bus daugybė priedų. Tai ypač pasakytina apie saldainius, gaiviuosius gėrimus, paruoštus patiekalus, pramoninius desertus, konditerijos gaminius, padažus, desertus, ledus, alkoholinius gėrimus ir kitus.

Paprastai mes per daug pasitikime ir netikriname maisto etikečių, manome, kad būtent taip jie mums parduodami arba mums tiesiog neįdomu žinoti iš tikrųjų, ką vartojame

Ką tu manai apie visa tai? Ar manote, kad mes tikrai turime dažyti maistą, kad jis taptų patrauklesnis? Ar tai būtinas blogis? Galbūt puiki idėja, kuri buvo patobulinta bėgant metams?

Nuorodos

1. Chemija ir maistas. Nuolatinis chemijos ir visuomenės forumas. Ispanijos chemijos pramonės verslo federacija.
2. Elmadfa, I., Muskat, E. ir Fritzsche, D. Priedų lentelė. Skaičiai E. Ed. Hispano
3. Europietis. 2011 metai.
4. „Molina R“, „Vicente A“, „Cristobal N“, Vaisių ir daržovių konservavimo avansai su bioaktyviomis dangomis.
5. Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. Maisto dažų, amaranto, saulėlydžio geltonos ir tartrazino bei jų metabolitų, genotoksinio poveikio trūkumas atliekant pelių žarnų mikronukleazės tyrimą. Maisto ir cheminė toksikologija, 2009; 47 (2): 443-448
6. Kanarekas, BR (2011). Dirbtiniai maisto dažai ir hiperaktyvumo dėmesio sutrikimas, 69 (7), 1-6 psl.
7. Sanchez Juan Rocio, spalvų chemija maisto produktuose, žurnalas „QuímicaViva“ - 3 numeris, 2013 m. Gruodžio 12 d.
8. Francisco C. Ibáñez, Paloma Torre, Aurora Irigoyen, Navaros valstybinio universiteto maisto priedų drauge.