MAISTO UŽTERŠTUMAS: SAVYBĖS, RŪŠYS, PASEKMĖS - MITYBA - 2025

Maisto tarša yra bet kokiu klausimu, kad keičia maisto kokybės buvimas ir gali neigiamai paveikti sveikatą. Teršalas gali būti biologinis, cheminis ar fizinis veiksnys ar būklė.

Maistą galima apibrėžti kaip medžiagą, skirtą nuryti mitybos tikslais. Teršalai yra medžiagos, kurios nėra savavališkai įdėtos arba yra neleistinoje koncentracijoje.

Protestai prieš transgeninę taršą Ispanijoje. Šaltinis: ponas Tickle'as

Atsitiktinio ar net savanoriško maisto užteršimo problemos būdingos per visą žmonijos istoriją. Tačiau šiuo metu į industrializacijos ir globalizacijos problemą yra įtrauktas dar vienas aspektas.

Šiandien maistas yra perdirbamas įvairiais būdais, keliais etapais ir maisto grandinės kerta sienas. Štai kodėl vis daugiau nacionalinių ir tarptautinių pastangų siekiama užtikrinti maisto kontrolę.

Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacija (FAO) ir Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) suvienijo jėgas. Vienas iš jų yra bendros maisto standartų ir Codex Alimentarius komisijos (CAC) programos sukūrimas.

„Codex Alimentarius“ apima maisto perdirbimo ir tvarkymo kriterijus ir standartus. Tokiu būdu stebimas maisto tinklas nuo pirminės gamybos, pramonės, rinkodaros iki galutinio vartotojo.

Užteršimas gali kilti augaluose ir auginamuose gyvūnuose arba būti kertamas perduodant teršalus iš vienos teritorijos į kitą. Taip pat sąmoningas užteršimas klastojimu gali įvykti, kai komponentas pridedamas ar pašalinamas iš maisto, keičiant jo kokybę.

Teršalų šaltinis gali būti aplinka (oras, vanduo, dirvožemis) arba žmonės. Todėl atsakingos agentūros atlieka rizikos analizę ir prireikus įgyvendina prevencines bei taisomąsias priemones.

Maisto tarša gali būti biologinė, kai teršalas yra gyvas organizmas arba jo dariniai (bakterijos, grybelis, toksinai, prionai). Tarp labiausiai paplitusių bakterijų, sukeliančių maisto užteršimą, yra Escherichia coli, Salmonella ir Listeria.

Kita maisto užteršimo forma yra cheminė, kuri reiškia, kad į maistą keista keistų cheminių medžiagų arba pavojinga jų dalis. Teršalai yra sunkieji metalai (gyvsidabris, švinas, arsenas), vaistai (antibiotikai, hormonai), trąšos ir herbicidai.

Taip pat maisto užteršimas gali būti fizinis, kai į maistą yra įtraukta pašalinių inertinių medžiagų. Užteršimo priemone gali būti bet koks kūnas, pavyzdžiui, stiklo, plastiko gabalėliai ir net radioaktyviosios dalelės.

Bet kuris iš šių maisto užteršimo rūšių turi rimtų padarinių žmonėms. Tarp šių rimtų visuomenės sveikatos problemų sukelia įvairios ligos ir net mirtis.

Užterštas maistas nenaudojamas vartojimui, todėl padidėja alkis ir patiriama ekonominių nuostolių. Kita vertus, yra teisinių padarinių, pagal kuriuos baudos skiriamos mažiausiais atvejais, o sunkiausias - kalėjimas.

Kai kurie maisto užteršimo pavyzdžiai yra Creutzfeldt-Jakob liga - variantas, pasirodęs 1996 m. Anglijoje ir kitose šalyse. Tai įvyko dėl jautienos, užterštos prionu (klaidingai sulenktų baltymų), vartojimo dėl netinkamo perdirbimo.

2008 m. Kinijoje buvo apsinuodijimo mišiniais kūdikiams, užterštais melaminu (organine baze, kuriame gausu azoto). Šiuo atveju įtariama, kad klastojimas įvyko tyčia manipuliuojant.

Vaikų raidos centruose Meksikoje 2018 m. Vaikai buvo apsinuodiję valgydami maistą, užterštą enteropatogenine Escherichia coli. Nors 2019 m. Ispanijoje buvo listeriozės (Listeria monocytogenes bakterijų) atvejų dėl užterštos mėsos vartojimo.

charakteristikos

- Kas yra maistas?

Maistas yra bet kokia medžiaga, kurią mitybos tikslais žmonės ar kiti gyvūnai praryja. Gyvūnai laikomi maistu tik paskerdus, o augalai - nuėmus derlių.

Vaistai, tabakas ir jų dariniai, taip pat kitos narkotinės medžiagos nelaikomi maistu.

Protinga tikimybė

Pagal šį principą visos medžiagos, turinčios tikimybę būti maistu, bus laikomos tokiomis, kol nebus apibrėžta jų paskirties vieta. Pvz., Augalinis aliejus gali būti naudojamas maisto grandinei ar kitiems pramonės tikslams.

Kol nenurodoma jo galutinė paskirtis, ji bus traktuojama atsižvelgiant į tikimybę, kad ji taps maistu.

Maisto teršalai

Tai bet kuri medžiaga, kuri nebuvo savavališkai įpilama į maistą arba buvo pridėta didesne koncentracija, nei leidžiama.

- „Codex Alimentarius International“

Maisto kodeksas yra teisinė priemonė, reglamentuojanti maisto perdirbimo ir tvarkymo praktiką. Šį kodeksą patvirtino Codex Alimentarius komisija (CAC), kuri yra bendros FAO ir PSO maisto standartų programos koordinuojanti įstaiga.

Kodeksas yra 188 šalių sutarimo dėl standartų ir procedūrų, užtikrinančių saugų ir kokybišką maistą, rezultatas.

- Maisto pramonė

Anksčiau žmonės gamindavo maistą, kurį vartodavo arba gaudavo arti esančiose vietose, ir jie buvo mažai perdirbami. Šiandien yra daugybė maisto produktų, kuriuose vyksta dideli pramoniniai pokyčiai, ir į juos dedama įvairių priedų.

Panašiai maistas eina per ilgas rinkodaros ir transporto grandines, net tarpvalstybines. Visa tai apsunkina maisto užteršimo riziką ir jos mechanizmus.

Mitybos grandinė

Maisto gaminimas apima keletą etapų, pradedant nuo žaliavos pagaminimo ir jo suvartojimo. Tai gali sudaryti labai paprasta grandinė, kaip tai daroma gaminant šviežią maistą, skirtą savo reikmėms.

Pramoninėse visuomenėse susiformuoja grandinės ir netgi maisto tinklai. Todėl prieš pradedant vartoti daugiau maisto produktų, žingsniai tampa sudėtingesni.

Pavyzdžiui, gaminant mėsos konservus, naudojamos kelios sąveikaujančios gamybos linijos. Tai apima galvijų ar kiaulių auginimą, gabenimą, skerdimą, perdirbimą ir konservavimą.

Be to, ši grandinė susikerta su kitų joje esančių ingredientų, priedų ir konservantų gamybos grandinėmis. Į šį tinklą įtraukta skardinių gamybos grandinė, kurioje maistas bus pakuojamas, kad galiausiai jį patektų į vartotojų rinką.

- Užteršimo priežastys ir mechanizmai

Kuo ilgesnė ir įvairesnė maisto grandinė, tuo didesnė užteršimo rizika ir sudėtingesnė kontrolė. Atsižvelgiant į tai, galimos maisto užteršimo priežastys yra įvairios, o teršalai gali būti iš aplinkos ar žmonių elgesio.

Yra trys pagrindiniai maisto užteršimo mechanizmai:

Šaltinio užterštumas

Šaltinio užterštumas reiškia, kad maistas jau užterštas iš pirminės gamybos teritorijos. Viena iš priežasčių gali būti užteršta aplinka, pavyzdžiui, daržovės, užkrėstos fekalinėmis koliforminėmis medžiagomis.

Maisto grandinė užteršta išmatomis. Šaltinis: UNICEF Filipinai ir Luisas Gatmaitanas / 2014 / Gilbertas F. Lavidesas

Kitas atvejis gali būti galvijai, maitinami žole, kurie yra absorbavę sunkiuosius metalus, tokius kaip kadmis.

Kryžminis užteršimas

Šis užteršimas susijęs su teršalų perkėlimu iš vienos teritorijos į kitą perdirbant maistą. Paprastai tai yra netinkamo tvarkymo ar nesėkmingo maisto perdirbimo klausimas.

Pavyzdžiui, kai nėra palaikoma būtina maistui perdirbti naudojamų vietų ir padargų higiena.

Užteršimas gali įvykti dėl klastojimo, kurį sudaro tyčinis maisto produkto komponento pašalinimas arba įdėjimas.

Su klastojimu susijęs variantas yra įtraukti į maistą leistiną medžiagą (pvz., Konservantą) didesne koncentracija, nei leidžiama. Šiuo atveju maistas taip pat laikomas užterštu.

Tam Maisto kodeksas nustato didžiausią leistiną kiekvienos medžiagos koncentraciją.

- Maisto sauga ir kontrolė

Maisto saugumas yra apibrėžiamas kaip galimybė gauti maisto kiekį ir kokybę atsižvelgiant į mitybos poreikius. Šia prasme maisto užterštumas daro įtaką šiam saugumui, nes pablogina maisto kokybę.

Štai kodėl vis daugiau ir daugiau pastangų buvo skirta maisto kontrolei, siekiant apsaugoti jo kokybę. Šia prasme nuo 1907 iki 1980 m. Maisto saugumas labai pagerėjo, daugiausia išsivysčiusiose šalyse.

Svarbus žingsnis buvo pieno pasterizavimas 1907 m. Ir griežtų higienos protokolų įvedimas maisto gamybos grandinėse.

Tačiau maisto užteršimo problemos nesibaigia ir net didėja. Štai kodėl maisto užterštumo rizikos analizė turi būti apibendrinta ir netgi įgyti tarptautinę dimensiją.

epidemiologija

Remiantis tuo, kas išdėstyta pirmiau, būtina pradėti nuo epidemiologijos, ty apibrėžti būklės dažnumą, įvykio vietas ir paveiktus gyventojus. Tokiu būdu maistu plintančią ligą galima atsekti per maisto grandinę iki jos šaltinio.

- Rizikos analizė

Norint užkirsti kelią maisto užteršimui ar sumažinti jo poveikį, būtina atlikti rizikos analizę, apimančią tris pagrindinius etapus:

Rizikos nustatymas arba įvertinimas

Šiame etape nustatoma ir apibūdinama užteršimo rizika ir įvertinama sąlyčio rizika. Tada įvertinama neigiamo poveikio pasireiškimo tikimybė tam tikrai populiacijai.

Rizikos valdymas

Įvertinus galimą maisto užteršimo riziką, visos suinteresuotosios šalys įvertina alternatyvas. Nuo to laiko nustatoma tinkama vartotojų sveikatos apsaugos praktika.

Rizikos komunikacija

Tai reiškia visų dalyvaujančių subjektų (rizikos analitikų, viešųjų subjektų, vartotojų, pramonės, mokslo darbuotojų) sąveiką priimant sprendimus ir juos įgyvendinant.

Maisto užteršimo rūšys

- Biologinis užteršimas

Biologiniame maisto užteršime užteršta medžiaga yra gyvas organizmas arba jo darinys (toksinas ar kitas). Yra didelė bakterijų, grybelių, pirmuonių ir kitų organizmų, galinčių užteršti maistą, įvairovė ir kurie gali sukelti rimtas, net mirtinas ligas.

Bakterijos

Tarp bakterijų, dažniausiai sukeliančių apsinuodijimą maistu, yra Escherichia coli, Salmonella ir Listeria. Pirmieji du daugiausia kiaušiniuose, vištose ir kiaulėse, o listeria daugiausia šviežiame sūryje.

Biologinis užteršimas salmonelėmis. Šaltinis: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:SalmonellaNIAID.jpg

Be to, atsiranda problemų dėl atsiradusio atsparumo antibiotikams ir naujų padermių atsiradimo.

Grybai

Daugelis grybelių, užteršiančių maistą, gamina toksinus (mikotoksinus), kurie yra labai pavojingi žmonių ir gyvūnų sveikatai. Mikotoksinai yra natūralūs antriniai metabolitai, kuriuos gamina grybeliai.

Šie mikotoksinai apima aflatoksinus, ochratoksiną A, sterigmatocistiną ir keletą kitų, kurie gali būti kancerogeniniai ir mutageniniai.

Prionai

Kai kuriais atvejais maisto užteršimą gali sukelti negyvas organinis darinys, kitokio pobūdžio nei toksinas, pavyzdžiui, prionai. Tai yra vadinamosios beprotiškos karvės ligos arba galvijų spongiforminio encefalito, kuris yra Creutzfeldt-Jakob ligos variantas, priežastis.

Graužikai

Pelės ir žiurkės yra maisto užteršimo priežastys, ypač dėl jų išskyrų ir šlapimo. Dažni grūdų užteršimo ekskrementais atvejai.

Tokios ligos kaip leptospirozė ir toksoplazmozė perduodamos per graužikų ir kitų gyvūnų šlapimą.

Genetinis užteršimas

Šiuolaikinis biologinio maisto užteršimo variantas yra genetinės inžinerijos rezultatas. Šiandien gali būti gaminami genetiškai modifikuoti organizmai (GMO) - tai organizmai, turintys kitų organizmų genus.

Tai reiškia, kad tam tikrame maiste, pagamintame iš GMO, bus pėdsakų baltymų iš skirtingų rūšių. Jei žmogus yra alergiškas šiam baltymui, toks užteršimas gali sukelti rimtą pavojų jų sveikatai.

Taigi svarbu tinkamai ženklinti iš GMO pagamintus maisto produktus, kad vartotojas būtų informuotas.

Pasitaikė rimtų apsinuodijimo maistu atvejų, kai maistas buvo prarytas pėdsakų medžiagų, kurių vartotojas netoleravo ar buvo alergiškas. Pavyzdžiui, pieno produktų pėdsakai žmonėms, netoleruojantiems laktozės, arba anakardžiai, jei alergiški žmonės.

- Cheminis užteršimas

Tokiu atveju maistas užteršiamas dėl to, kad maistas yra veikiamas įvairių cheminių medžiagų. Tai gali atsirasti šaltinyje, pavyzdžiui, kai daržovės užterštos herbicidais ar trąšomis iš išorės arba iš vidaus.

Sunkieji metalai

Sunkieji metalai gali užteršti maistą nusodindami juos aplinkoje arba jų susidarymo vietoje. Pastaruoju atveju augalai juos pasisavina iš dirvos ir kaupia arba gyvuliai sunaikina užterštus augalus.

Dažniausi teršalai šiuo atveju yra arsenas, švinas ir gyvsidabris. Bet kokiu atveju tiek augaliniai, tiek gyvūniniai produktai gali būti užteršti sunkiaisiais metalais.

Pavyzdžiui, Venesueloje ir Peru šokoladas buvo užterštas kadmiu, absorbuojant užterštuose dirvožemiuose augančius kakavos augalus. Kitas atvejis yra Minamata liga (Japonija), kurią sukelia gyvsidabriu užterštos žuvys ir vėžiagyviai.

Dioksinai

Šie cheminiai junginiai susidaro vykdant procesus, susijusius su degimu su chloru, ir, be kita ko, susiję su plastiko ir popieriaus pramone. Buvo pranešta, kad dioksinai yra kancerogeniški, sukelia kaulų degeneraciją ir kitas problemas.

Kiti agentai

Kiti galimi maisto užteršimo veiksniai yra maisto papildai, priedai, konservantai, cheminių ir farmacinių medžiagų likučiai. Mėsa, pienas ir kiti gyvūniniai dariniai gali būti užteršti išsaugojant vaistų likučius (antibiotikus, hormonus ir kt.).

- Fizinis užteršimas

Fizinis maisto užterštumas reiškia, kad maiste yra svetimų inertinių medžiagų. Tai gali būti stiklo dalelės, akmuo, metalo gabalėliai, plaukai ar kiti.

Švitinimas maistu taip pat yra fizinio užteršimo rūšis, kai radioaktyviosios dalelės nusėda ant maisto.

Radionuklidai

Geriamasis vanduo gali būti užterštas radionuklidais, kurie yra radioaktyviųjų atomų rūšis. Geriamajame vandenyje dažniausiai pasitaikantys radionuklidai yra radžio, radono ir urano.

Maisto kodeksas reglamentuoja radionuklidų koncentracijas geriamajame vandenyje.

Pasekmės

Visuomenės sveikata

Pagrindinė maisto taršos pasekmė yra apsinuodijimas maistu, kuris pasaulyje sukelia sergamumą (sergantiems ir neįgaliems žmonėms) ir mirtingumą.

Maisto praradimas

Dėl maisto užterštumo jis tampa netinkamas vartoti, o tai padidina esamą maisto deficitą. Kai kuriuose pasaulio regionuose dėl užteršimo praradus maisto partiją, dideliems gyventojų sluoksniams reikia bado.

Ekonomiškas

Dėl maisto užteršimo patiriama ekonominių nuostolių, pirmiausia tai reiškia tiesioginį užteršto maisto praradimą. Be to, tai apima kitus ekonominius nuostolius, susijusius su sanitarinių taisyklių nesilaikymu, dėl kurių kyla ieškiniai ir susiję teisiniai procesai.

Kita vertus, priemonės, kurių reikia taršos priežastims pašalinti, taip pat sukelia ekonomines išlaidas susijusioms įmonėms.

Teisinis

Maisto užterštumas yra rimta visuomenės sveikatos problema ir daugelyje šalių yra griežtai reglamentuojamas. Šia prasme nustatytų taisyklių nesilaikymas sukelia teisinių problemų.

Be to, jei maisto užteršimas paveikė vartotoją, tai yra baudžiamasis ieškinys.

Atvejų pavyzdžiai

- Listeriozė Ispanijoje

Ispanijos sveikatos ministerija pranešė apie 210 listeriozės atvejų, kai 2019 m. Rugsėjo mėn. Buvo vartojama užteršta mėsa. Dauguma atvejų įvyko Andalūzijoje, tačiau 64 tikėtini ir 66 įtariami atvejai buvo dar 10 kitų Ispanijos regionų.

Liga

Listeriozė yra liga, kurią sukelia bakterija (Listeria monocytogenes) ir kurios mirtingumas siekia iki 30%. Tai yra kilmės užteršimas maistu, nes galvijai įsigyja bakterijas.

Tada bakterijos žmonėms pereina vartodami žalią arba per mažai virtą mėsą, pieną ar jo darinius.

Liga tampa sistemine, kai patenka į kraują ir sukelia aukštą karščiavimą bei viduriavimą. Tai daro poveikį silpnos imuninės sistemos žmonėms, vaikams, pagyvenusiems žmonėms ir nėščioms moterims.

- Escherichia Coli

Escherichia coli bakterija yra žmonių, taip pat ir kitų gyvūnų, virškinamojo trakto dalis. Tačiau ji taip pat turi patogeninių padermių, sukeliančių įvairių sistemų (virškinimo, kraujotakos, šlapimo, nervų) ligas.

Enteropatogeninė E. coli padermė yra viena iš labiausiai paplitusių viduriavimo priežasčių, ypač vaikams ir pagyvenusiems žmonėms. Paprastai šie patogeniniai štamai patenka į organizmą vartojant užterštą maistą.

Pavyzdžiui, 2018 m. Kovo mėn. Keturiuose vaiko raidos centruose Jalisco mieste, Meksikoje, buvo apnuodyta 117 vaikų. Požymiai buvo viduriavimas, pilvo skausmas ir karščiavimas, kuriuos visiems vaikams pavyko įveikti.

Tyrimais buvo galima nustatyti, kad priežastis buvo maisto, užteršto enteropatogenine Escherichia coli, vartojimas.

- Miltelių mišinių kūdikiams užteršimas Kinijoje

2008 m. Kinijoje įvyko apsinuodijimo epidemiologija dėl užkrėtimo mišiniais kūdikiams su melaminu (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazinas). Pranešama, kad suklastota formulė paveikė daugiau nei 294 000 vaikų, o daugiau kaip 50 000 buvo paguldyti į ligoninę, iš kurių mažiausiai 6 mirė.

Melaminas

Melaminas yra azoto turintis organinis pagrindas, paruoštas iš karbamido (karbamido). Jis naudojamas plastikų, trąšų, klijų, baldų, stalo indų ir kitų padargų gamyboje.

Maisto užteršimas klastojimu

Matyt, melaminas buvo pridėtas į suklastotą pieną (praskiestą vandeniu), kad būtų užmaskuota mažesnė baltymų dalis litre. Taip yra todėl, kad baltymų lygis apskaičiuojamas išmatuojant azoto kiekį.

Liga

Melaminas organizme sudaro kristalus, kurie pažeidžia inkstus (inkstų akmenis), sunkiais atvejais gali sukelti mirtį.

- Pašėlusios karvės

1985 m. Jungtinėje Karalystėje buvo nustatytas pirmasis „pamišusios karvės ligos“ atvejis, o 1996 m. - pirmieji žmonių versijos atvejai. 1996–2008 m. JK buvo 163 atvejai, likusioje Europoje - 35. Už šio žemyno ribų JAV buvo 4 atvejai, 1 Kanadoje ir 1 Saudo Arabijoje.

Galvijų spongiforminė encefalopatija arba „beprotiškos karvės liga“ yra liga, pažeidžianti galvijų nervų sistemą. Taip pat yra avių variantas, vadinamas skrepi.

Žmogaus baltymų prionas nuo Kreicfeldo-Jakobo ligos. Šaltinis: Cornu (aptarimas) 19:04, 2009 m. Birželio 5 d. (UTC)

Ligą sukelia ne patogenas, o baltymo, vadinamo prionu, variantas. Šis baltymas paprastai randamas karvių, žmonių ir kitų gyvūnų smegenyse.

Kaip veikia prionas

Jei sunaudojate užkrėstos karvės smegenis, čiulpus, akis, tonzilius, blužnį ar žarnyną, įsigyjate prioną. Tai susilanksto kitaip nei įprasta, paveikdamas naujus baltymus ir kaupiasi smegenyse, kur tai sukelia neurologinius pažeidimus.

Žmonių liga

Tokiais atvejais atsiranda Creutzfeldt-Jakob ligos variantas, jau žinomas žmonėms ir paveldimas. Šią naują formą sukelia maisto užteršimas ir ji vadinama Creutzfeldt-Jakob variantu arba nauju variantu (vCJD arba vCJD).

Maisto užteršimo rūšis

Šiuo atveju tai yra kilmės užteršimas maistu, nes gaminant jis užteršiamas. Karvė, praėjusi pro skerdyklą, laikoma maistu ir nešina teršalą (prioną).

Yra dvi hipotezės, kaip liga atsirado karvėms. Pirma, kad užteršti avių likučiai buvo dedami į pašarą karvėms šerti. Kitas paaiškinimas yra tas, kad karvės gene, kuris gamina normalų baltymą ir sukuria patogeninį variantą, įvyko mutacija.

Nuorodos

1. Bernard, A., Hermans, C., Broeckaert, F., De Poorter, G., De Cock, A., & Houins, G. (1999). Maisto užteršimas PCB ir dioksinais. Gamta.
2. Chu, FS (1991). Mikotoksinai: maisto užteršimas, mechanizmas, kancerogeninis potencialas ir prevencinės priemonės. Mutacijų tyrimai / genetinė toksikologija.
3. Codex Alimentarius. Tarptautiniai maisto standartai. (Kaip matyti 2019 m. Rugsėjo 25 d.). fao.org
4. Elika. Baskų maisto saugos fondas. Maisto užteršimo tipai (matyta 2019 m. Rugsėjo 25 d.).
5. Ingelfinger, JR (2008). Melaminas ir globalus maisto užteršimo poveikis. Naujasis Anglijos medicinos žurnalas.
6. Nasreddine, L. ir Parent-Massin, D. (2002). Maisto užterštumas metalais ir pesticidais Europos Sąjungoje. Ar turėtume nerimauti? Toksikologijos laiškai.