SCOVILLE SKALĖ: ISTORIJA, KAIP JI VEIKIA IR PATI PIKANTIŠKIAUSIA - KULTŪROS ŽODYNAS - 2025

Scoville skalę yra būdas nustatyti spiciness esančius Čilė, Čilė ar paprikos. SHU („Scoville Heat Units“) santrumpa anglų kalba yra naudojama kaip metrinis vienetas ir lygis svyruoja nuo 0 iki 16 000 000.

Šie vaisiai priklauso „Capsicum“ genčiai, nes juose yra kapsaicino - komponento, dėl kurio maistas niežėja, ir jie matuojami, kad būtų galima nustatyti punktualumą. Tai yra juslinis testas, nes jis suvokiamas pagal skonio pojūtį.

Scoville skalė naudojama karščiui matuoti daugiau nei 50 tūkstančių čili rūšių pasaulyje. Vaizdas: Jill Wellington iš „Pixabay“

Daugelis karšto padažo gamintojų naudoja „Scoville“ skalę kaip būdą reklamuoti savo produktus.

Kaip veikia Scoville skalė?

Metodą išrado amerikietis chemikas ir vaistininkas Wilbur Scoville 1912 m. Pirmasis eksperimentas buvo čili pipirų praskiedimas cukraus vandenyje, kol stiprus aromatas visiškai išnyko.

Kuo daugiau cukraus reikėjo ruošimui, kad būtų galima nutraukti smulkinimą, tuo daugiau kapsaicino buvo maiste ir todėl didesnis aštrumas.

Norėdami nustatyti skonį, penki žmonės preparatą vartojo vienu metu. Rezultatai nebuvo tikslūs, nes priklausė nuo žmogaus subjektyvumo, tačiau tai sukūrė precedentą toliau tirti Capsicum genties vaisius.

Nuo 1980 m. Procedūra buvo vykdoma kiekybiniais metodais, tokiais kaip chromatografija ir šiuolaikinės mašinos, kurios tiksliai matuoja kapsaicino kiekį. Scoville garbei saugomas jo vardas.

Dėl šios priežasties buvo išsiaiškinta, kad cheminės medžiagos skonį lemia sieros ir vario kiekis čili pipiruose, be to, didžiausia koncentracija yra sėklose.

Skalė pagal čili rūšį

Komerciniai prieskoniai pridedami prie skalės, kad būtų galima įvertinti jų skonio intensyvumą. Vaizdas - „iSAW Company“ iš „Pixabay“

Aštrų čili skonį lemia jo rūšis, atsižvelgiant į skalę, kai kurie yra stipresni nei kiti. Tačiau tam tikrą vaidmenį vaidina ir aplinkos veiksniai bei auginimo būdai, todėl kai kurie pipirai gali priklausyti tai pačiai veislei, tačiau yra ugningesni.

Pagal Scoville skalę čili pipirai klasifikuojami pagal kapsaicino kiekį, matuojamą vienetais:

• Nuo 2 000 000 „Scoville“ vienetų tai ypač didelis karštis, vienas geriausiai žinomų šioje kategorijoje yra raudoni savina habanero pipirai.
• Nuo 100 000 iki 250 000 yra aštrūs, kai kurie iš jų - „Tabasco“ ir ilgi ploni kajenai.
• Nors nuo 5000 iki 100 yra nedidelis niežėjimas, kai atsiranda jalapenos ir paprikos.

Ši skalė yra išsami ir cituojama pažodžiui iš „The Science of Heat“. Jis žinomas gastronomijos pasaulyje ir vaisiai užsakomi nuo pikantiškiausių iki saldžiųjų pipirų. Čia taip pat minimi kai kurie padažai, tokie kaip tabasco:

• 15 000 000 000: Resiniferatoksinas
• 5 300 000 000: tiniatoksinas.
• 15 000 000 - 16 000 000: grynas kapsaicinas
• 8 600 000 - 9 100 000: homocapsaicinas, homodihydrocapsaicin ir nordihydrocapsaicin.
• 2 000 000 - 5 300 000: standartinis pipirų purškimo lygis JAV.
• 1 569 300 - 2 200 000: „Carolina Reaper“.
• 1 300 000 - 2 000 000: „Naga Viper“, Trinidado skorpionas Butchas T.
• 855 000 - 1 041 427: Naga Joloki
• 350 000 - 580 000: Raudonasis Savinas Habanero
• 100 000 - 350 000: Čilės habanero, Scotch Bonnet, Čilės data, Capsicum chinense
• 100 000 - 200 000: rokotas arba obelis, karštas Jamaikos čili, piri piri.
• 50 000 - 100 000: Tailando čili, Malagueta čili, Chiltepin čili, Piquín čili.
• Nuo 30 000 iki 50 000: raudoni arba kajeno pipirai, marinuoti čili, „Tabasco chili“, „Calabrese“, kai kurios čipotilo čili rūšys.
• 10 000 - 23 000: Čilės serranas, chile de arbol, kai kurios čipotilo chile rūšys.
• 000–8000: Naujosios Meksikos veislė, skirta anaheim chili, vengriškam vaško čili.
• 2500–5000: „Jalapeño Chile“, „Padrón Pepper“, „Tabasco“ padažas.
• 1 500–2 500: „Rocotillo Chile“, „Sriracha“ padažas.
• Nuo 100 iki 500: varpiniai pipirai, pepperoncini, bananų pipirai.
• 0: žalieji pipirai.

Skalė pagal čili rūšį

Scoville skalėje Carolina Raper yra ant karščiausių pipirų pasaulyje. Nors virš jo yra ir kitų cheminių medžiagų, kurios sukelia didesnį deginimą, būtent tai žmonės suvartojo.

Carolina Raper yra amerikietiška čili, kuri gimė sukryžminus Habanero pipirus su Naga Bhut Jolokia. Jis siekia daugiau nei 2 000 000 vienetų „Scoville“ matavimo lygyje ir, nors Gineso rekordų knygoje jis nebuvo patvirtintas kaip šilčiausias pasaulyje, iki šiol nežinoma nė viena kita, turinti aukštesnį laipsnį.

Šilčiausių pipirų sąraše taip pat yra:

drakono kvėpavimas

Iš Jungtinės Karalystės kiekviename gr. Yra 0,023 gramo kapsaicino. Jį sukūrė sodininkas, vardu Mike'as Smithas, padedant Notingemo universitetui.

Trejybės Skorpionas Butch T

Laikoma antra karščiausia pasaulyje, ji yra Australijos kilmės. Jis turi 1 463 700 SHU. Tai buvo Gineso rekorde trejus metus.

Jis yra toks galingas, kad su juo elgtis reikia mūvėti apsaugines pirštines. Jei vaisius yra arti regėjimo, jis gali sukelti laikiną aklumą.

Naga Viper

Jis užaugintas Jungtinėje Karalystėje ir 2011 m. Buvo įtrauktas į Gineso rekordų knygą kaip šilčiausias pasaulyje. Tada jį pakeitė Trinidado skorpionas Butchas T.

Tai yra „Chilli Pepper Company“ augintojo Geraldo Fowlerio smegenys, kurie jį išgavo sodindami „Naga Morich“, „Naga jolokia“ ir „Trinidad Scorpion Butch T.“.

„Scoville“ skalėje „Naga Viper“ siekia 1 349 000 SHU.

Naga bhut jolokia

Jos kilmė yra Indija, tačiau ją taip pat galima rasti Bangladeše ir Šri Lankoje. Jis taip pat žinomas kaip „ghost chili“.

Jis buvo laikomas karščiausias planetoje iki 2010 m. Scoville skalėje jis siekia 1 040 020 SHU.

Svarba aštrus

Išmatuoti kiekvienos rūšies čili prieskonį pasaulyje yra užduotis, uždirbanti nemažas pajamas. Manoma, kad aitriųjų paprikų pramonė visame pasaulyje yra maždaug milijardas dolerių. Jie yra populiarūs JAV, Meksikoje ir Pietų Amerikoje.

Jo naudojimas išplito Europoje, o paskui ir visame pasaulyje. Šiandien yra daugiau nei 50 tūkstančių čili pipirų rūšių, o Scoville skalė naudojama norint įvertinti jo deginantį skonį.

Nuorodos

1. José Valdizánas Ayala (2016) Jo didingumas - roko.
2. Universidad San Martín de Porres (2012) Peru vaisių ir vaisių žodynas.
3. Davidas Floydas (2016) 101 chilija, kurią reikia išbandyti prieš mirti.
4. Stuartas Waltonas (2018 m.) „Velnio vakarienė“: čili pipirų gastronominė ir kultūrinė istorija.
5. Amerikos vaistininkų asociacijos leidinys, 1 tomas. Scoville, Wilbur L