MAISTO CHEMIJA: ISTORIJA, ELEMENTAI, PRITAIKYMAI - CHEMIJA - 2025

Maisto chemija yra Chemistry of the šaka, tyrimai cheminių medžiagų, kurios sudaro maisto sudėtį, savybės, cheminiai vykstančius procesus jų ir sąveikos šių medžiagų su kiekviena kita ir kitų komponentų biologinio maisto .

Ši disciplina taip pat apima aspektus, susijusius su šių medžiagų elgesiu laikant, perdirbant, verdant ir net burnoje bei virškinant.

Maisto chemija yra platesnės disciplinos, tokios kaip maisto mokslas, dalis, kuri taip pat apima biologiją, mikrobiologiją ir maisto inžineriją.

Pati pagrindinė maisto chemija yra susijusi su pagrindiniais maisto produktų komponentais, tokiais kaip vanduo, angliavandeniai, lipidai, baltymai, vitaminai ir mineralai.

Maisto chemija, kaip šiandien žinoma, yra palyginti nauja disciplina, tačiau jos taikymo sritis, tikslai ir rezultatai yra visiems prieinami.

Istorija

Maisto mokslas, kaip mokslinė disciplina, buvo sukurtas XIX amžiaus antroje pusėje, kaip svarbaus chemijos vystymosi XVIII – XIX amžiuje pasekmė.

Lavoisier (1743–1794), prancūzų chemikas, biologas ir ekonomistas, nustatė pagrindinius degimo ir organinės analizės principus ir atliko pirmuosius bandymus nustatyti elementarią alkoholio sudėtį ir organinių rūgščių buvimą įvairiuose vaisiuose.

Scheele (1742–1786), švedų vaistininkė, iš įvairių vaisių atrado glicerolį ir citrinų bei obuolių rūgštis.

Justus von Liebig (1801–1873), vokiečių chemikas, suskirstė maistą į tris dideles grupes (riebalai, baltymai ir angliavandeniai) ir sugalvojo mėsos ekstraktų gavimo būdą, kuris visame pasaulyje buvo naudojamas iki XX amžiaus vidurio. .

Jis taip pat išleido XIX amžiaus antrąją pusę, kuri, atrodo, yra pirmoji maisto chemijos knyga „Maisto chemijos tyrimai“.

Iki XIX amžiaus pabaigos analitinės chemijos metodų tobulinimas ir fiziologijos bei mitybos pažanga leido pagilinti žinias apie pagrindinius maisto cheminius komponentus.

Kitas svarbus žingsnis šia linkme buvo Louis Pasteur (1822–1895) atliktas mikroorganizmų atradimas ir fermentacijos procesai.

Plėtra, apibūdinusi pramonės revoliuciją ir pokyčius iš kaimo į miesto visuomenę, pakeitė maisto gamybą ir sukėlė visuomenės sveikatos problemų dėl dažnai netinkamų higienos sąlygų, jų klastojimo ir klastojimo.

Dėl šios situacijos gimė institucijos, kurių tikslas buvo kontroliuoti maisto sudėtį. Svarbu, kad ši disciplina įgautų maisto chemijos specialistus, žemės ūkio eksperimentų stočių, maisto kontrolės laboratorijų, tyrimų institucijų steigimą ir mokslinių žurnalų maisto chemijos srityje įkūrimą. .

Šiuo metu maisto vartojimo globalizacija, naujų žaliavų, naujų technologijų ir naujo maisto atsiradimas kartu su plačiu cheminių produktų naudojimu ir augančiu susidomėjimu maisto ir sveikatos santykiais kelia naujus šios disciplinos iššūkius.

Studijų elementai

Maistas yra sudėtinga matrica, sudaryta iš biologinių ir nebiologinių komponentų. Todėl ieškant atsakymų į tokius aspektus kaip maisto tekstūra, kvapas, spalva ir skonis, reikia integruoti mokslines žinias iš kitų disciplinų, kurios paprastai būtų atskirtos.

Pavyzdžiui, konservavimo tikslais naudojamų cheminių priedų chemijos studijos negali būti atskirtos nuo mikroorganizmų, kurie gali būti tam tikrame produkte, mikrobiologijos tyrimų.

Pagrindiniai elementai, kurie šiuo metu yra šios disciplinos studijų ir tyrimų objektas, yra:

Dizainerių maistas

Maisto pramonė daugiau nei tris dešimtmečius dėjo dideles pastangas iš naujo išrasti maistą, siekdama sumažinti išlaidas arba skatinti sveikatą.

Funkcinis, probiotinis, prebiotinis, transgeninis, ekologiškas maistas yra šios tendencijos dalis.

Maisto ir aplinkos sąveika

Tai apima tokius aspektus, kaip maisto komponentų, maisto ir pakuotės sąveika arba jo stabilumas atsižvelgiant į temperatūrą, laiką ar aplinką.

Cheminiai priedai

Tik pastaraisiais metais apskaičiuota, kad į maistą dedama mažiausiai nuo dviejų iki trijų tūkstančių cheminių medžiagų, priklausančių maždaug keturiasdešimčiai kategorijų pagal jų funkciją.

Šie priedai gali būti išgaunami iš natūralių šaltinių, turi sintetinę kilmę, kad būtų gauta medžiaga, turinti tas pačias chemines savybes kaip natūralus produktas, arba jie gali būti sintetiniai junginiai, kurie natūraliai neegzistuoja.

Yra daug sričių, tiriančių junginius, kurie pagerina organoleptines maisto savybes arba padidina jų maistinę ar funkcinę vertę.

Sudėtis

Laboratorinių metodų ir įrangos tobulinimas leidžia giliau suprasti maistą molekuliniu lygmeniu, geriau nustatyti jo cheminį pobūdį ir specifines dalyvaujančių molekulių funkcijas.

Svarbu pažymėti, kad maiste yra daugybė įvairiausių nuodingų medžiagų:

• Natūralaus gyvūno ar augalų šaltinio metabolizmas.
• Skilimo fizikinėmis ar cheminėmis medžiagomis produktai.
• Dėl patogeninių mikroorganizmų veikimo.
• Kitos medžiagos, kurių gali būti dėl nepageidaujamo kontakto, užteršiančio jus.

Programos

Tarp įprastų maisto chemijos pavyzdžių kasdieniame gyvenime yra dvi produktų, kurių paklausa rinkoje yra labai maža, kategorijos: mažai riebalų ir mažai cukraus.

Pirmieji yra pakaitalai, pagaminti iš trijų grupių žaliavų: angliavandenių, baltymų ir riebalų.

Tarp jų yra paruoštų baltymų darinių, kurių pagrindą sudaro išrūgos arba kiaušinių baltymai ir liesas pienas, gaunami iš želatinos arba dervos (guaro, karagenino, ksantano). Tikslas yra pasiūlyti tą pačią riebalų reologiją ir skonį burnoje, tačiau mažesnį kalorijų kiekį.

Ne maistiniai saldikliai gali būti natūralūs arba sintetiniai, įvairių struktūrų. Tarp natūralių yra baltymai ir terpenai. Tarp sintetikos klasikinis pavyzdys yra aspartamas, du kartus saldesnis už sacharozę ir gaunamas iš aminorūgšties.

Nuorodos

1. Alais, C., & Linden, G. (1990). Maisto biochemijos žinynas. Barselona: Masson.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Įvadas à la biochimie ir à la technologie des alimentai. Paryžius: technika ir dokumentacija
3. Coultate, T. (1986). Maistas. Saragosa: Acribia.
4. Gamanas, P., ir Sherrington, K. (1990). Maisto mokslas. Oksfordas, Eng .: Pergamonas.
5. Lasztity, R. (2018). MAISTO CHEMIJA (1-asis leidimas). Budapeštas, Vengrija: Lasztity Budapešto technologijos ir ekonomikos universitetas
6. Marcano D. (2010). Chemija maiste. Karakasas: Fizinių, matematikos ir gamtos mokslų akademija