„BOTANERO“ SŪRIS: RECEPTAS, SAVYBĖS IR ATSARGUMO PRIEMONĖS - MITYBA - 2025

Botanero sūris yra šviežias Meksikos minkštas sūris pagamintas naudojant tradicinius metodus iš žalio pieno karvės. Tai būdinga Centrinei aukštumai, ypač šiaurės vakarams nuo Meksikos valstijos; tai yra iš valstybių, besiribojančių su federaline apygarda, Tlaxcala, Puebla ir Meksika.

Jos pavadinimas kilęs iš žodžio „botana“, kuris meksikiečių slenge reiškia „aperityvas“, nes dažniausiai jis valgomas susmulkintas į mažas porcijas kartu su gėrimais, ypač vakarėliuose. Botanero sūrio ypatumas yra tas, kad ruošiant jį į natūralų ar marinuotą patiekalą pridedama česnako arba jalapeno.

Paprastai taip pat pridedamas tradicinis meksikietiškas žolelių epazotas, taip pat kumpis, dešra, sezamas ar kiti ingredientai. Pienas gaunamas iš Holšteino karvių, o jų gamyba yra labai sezoninė, todėl sūrio gamyba padidėja lietaus sezonu, o sumažėja sausuoju laikotarpiu.

Receptas

„Botanero“ sūris, neteisingai vadinamas „Manchego“ sūriu, yra švelnaus skonio, būdingos baltos spalvos ir labai sūraus. Jame nėra žievės ar skylių, dažniausiai jis būna cilindro formos, nuo 5 iki 7 cm aukščio.

Kadangi jis gaminamas amatiniu būdu naudojant žalią pieną, jo higieninė ir sanitarinė kokybė dažnai yra abejotina, todėl stengiamasi įgyvendinti geros gamybos praktikos programas, kurios pagerina higienos priemones gaminant, sandėliuojant ir išsiunčiant produktus. Produktai.

Šiuo atžvilgiu būtina pabrėžti, kad tokie pagardai, kaip antai švieži cuaresmeño chili (Capsicum annuum L) ir epazote (Chenopodium ambrosioides) arba chototle chili, turi antibakterinių savybių.

Žemiau pateiktame recepte pieno pasterizavimas įtrauktas į tradicinį gamybos būdą.

Pasterizavimas - pieno pašildymas iki tam tikros temperatūros nustatytą laiką, o jo tikslas yra visiškas esančių patogeninių mikroorganizmų sunaikinimas, taip pat maksimalus nepatogenų, galinčių pakenkti konservavimui šaldant, sunaikinimas.

Pasterizuotas botanero sūris gaminamas taip:

- Pienas yra sutraukiamas, kad būtų pašalintos suspenduotos dalelės. Paprastai tai daroma piltuve, pagamintame iš antklodės.

- Po to jis pasterizuojamas, 30 minučių kaitinamas inde 63 ° C temperatūroje, po to aušinamas panardinant į šaltą vandenį, kol jis pasiekia 34–38 ° C.

- Kalcio chloridas yra neprivalomas priedas, pridedamas į pieną 20%, kad padidėtų sūrio išeiga.

- Įpilama šliužo fermento, prilygstančio 1,5 ml skysto šliužo, už 7 l pieno, intensyviai maišoma ir leidžiama nusistovėti. Maždaug po 30 minučių galima pastebėti, kad varškė pradeda atskirti nuo talpyklos, įkišdama peilį, lyrą ar mentele.

- Tuo metu varškė supjaustoma maždaug 2 cm dydžio kubeliais ir vėl leidžiama pastovėti maždaug 5 minutes. Švelniai judėkite sukamaisiais judesiais arba priekiu atgal, kad varškės gabalėliai būtų maži ir vienodi.

- Išrūgos pašalinamos iš varškės ir švelniai suspaudžiamos, jos neskaldant, kol pašalinama didžioji dalis išrūgų.

- Varškė dedama į medines, plastikines arba nerūdijančio plieno formeles sluoksnių pavidalu (nuo 2 iki 4), pridedant druskos, čili ir tarp sluoksnio bei sluoksnio kitus norimus ingredientus, tokius kaip kalendra, kumpis. , svogūnai, morkos ar česnakai acte, alyvuogės, kaparėliai ir epazotas.

- Formos po dviejų valandų apverčiamos, atsargiai, kad nesutrupėtų varškė, ir įsitikinkite, kad išrūgos ir toliau nuteka. Tada sūriai yra paruošti vartoti.

Savybės

Derlius yra gana didelis, nes už 100 l pieno gaunate 12–14 kg botanero sūrio. Sūriai tiekiami cilindruose, kurie sveria nuo 250 iki 500 g.

Jo trukmė šaldymo temperatūroje yra nuo 7 iki 20 dienų, atsižvelgiant į higieną gamybos metu ir įdėtus ingredientus.

Dažniausi botanero sūrio defektai yra šie:

Tarša dėl blogos praktikos

Sūryje yra patinimas, puvimas ir apvalios skylės, kurios rodo išmatų užterštumą.

Vartojimas pasibaigus tinkamumo laikui

Tokiu atveju sūrio paviršius yra lieknas arba jo oda yra pelėsinė.

Netinkamas laikymas šaldymo temperatūroje

Tokiu atveju pakaktų jį nuplauti ir nuplauti druskos vandeniu, kad būtų pašalinti esantys mikroorganizmai.

Atsargumo priemonės

Buvo ištirta pieno, naudojamo kaip žaliava, ir nepasterizuoto botanero sūrio higieninė kokybė. Pieno atveju buvo tiriamos mezofilinės aerobinės bakterijos ir bendrosios koliformos; o sūryje buvo išmatuotos bendrosios ir išmatų koliformos.

Šie rezultatai buvo palyginti su Meksikos standartais nustatytais rezultatais. Išvados rodo, kad visi skaičiai viršijo leistiną mezofilinių aerobinių bakterijų ir bendrųjų koliformų vertę.

Standartas leidžia iki 100 kolonijų formavimo vienetų (CFU) vienam gramui visų koliforminių bakterijų, o rastos vertės buvo gerokai didesnės. Taip pat turi būti patvirtinta, kad nėra fekalinių koliforminių bakterijų, ir visuose botanero sūrio mėginiuose buvo nustatyta šių bakterijų.

Tyrimai daro išvadą, kad ne tik žalias pienas gaunamas žemos mikrobiologinės kokybės, bet ir tai, kad gaminant sūrius galutinis produktas užteršiamas daugiau, o tai kelia pavojų žmonių sveikatai.

Slopinamasis ingredientų poveikis

Kiti darbai buvo skirti įrodyti, kad botanero sūrio sudėtyje esantys ingredientai slopina mikrobų augimą.

Literatūroje nurodoma, kad fenolio medžiagos ir kapsaizinas, aktyvusis paprikų komponentas, taip pat esantis habanero, poblano, serrano ir varpinių pipirų ekstraktuose, pasižymi antibakteriniu poveikiu kai kuriems patogenams ir pieno rūgšties bakterijoms.

Kita vertus, epazoto, paico ar meksikietiškoje arbatoje yra askaridolio, kuris yra natūralus organinis junginys, naudojamas kaip antihelmintikas kontroliuojant nematodus.

Tačiau nors šie junginiai leidžia sumažinti bakterijų skaičių sumažinant CFU skaičių grame, jie neleidžia sūriui atitikti mikrobiologinius reikalavimus, kuriuos reikalauja standartas.

Nuorodos

1. „Botanero“ sūris (2012 m.) Atliekant universiteto užduotis. Gauta 2018 m. Kovo 18 d. Iš taskuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. ir Martínez-Campos, Á. (2017 m.). Botanero sūrio gamyboje naudojamo čili (Capsicum annuum spp) ir epazoto (Chenopudium ambrosioides) antibakterinio poveikio analizė. Meksikos žurnalas apie gyvulininkystės mokslą, 8 (2), p. 211.
3. Botanero sūrio gamybos technologija (2012 m.) „Fundación Produce Sinaloa AC“. Gauta 2018 m. Kovo 19 d. Iš fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. ir Espinoza-Ortega, A. (2010). Amatininkų gaminamo meksikietiško botanero sūrio mikrobiologinė kokybė Centrinėje aukštumoje. Žurnalas apie maisto saugą, 30 (1), p. 40–50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. ir Espinoza Ortega, A. (2013). Tikri meksikietiški sūriai. 2-asis leidimas Meksikos valstija: absolventų kolegija.