- Pagrindiniai maisto konservavimo būdai
- Procedūros, pagrįstos aukštų temperatūrų tvarkymu
- Skalbimas
- Pasterizavimas
- Komercinė sterilizacija
- Procedūros, pagrįstos žemos temperatūros valdymu
- Sumažinkite turimą vandenį
- Fermentacija
- Konservantų priedų naudojimas
- Nuorodos
Maisto konservavimo metodai yra procesų, kuriais siekiama kontroliuoti jo pokyčius lemiančius veiksnius, visuma. Yra dvi pagrindinės maisto gedimo priežastys. Viena vertus, yra biologinių; tai yra, mikroorganizmų ir jų pačių fermentų veikimas.
Kita vertus, išsiskiria cheminės priežastys, iš kurių svarbiausios yra riebalų susilpnėjimas ir ne fermentinis parudimas, dar žinomas kaip Maillardo reakcija. Taupymo metodai susideda iš įvairių metodų taikymo, kurie gali sumažinti šias priežastis.
Šie metodai apima aukštą temperatūrą (pasterizavimas, sterilizavimas), žemos temperatūros tvarkymą (šaldymas, užšaldymas), turimo vandens sumažinimą (dehidracija ir džiovinimas, sūdymas, džiovinimas šaldant-džiovinimą, rūkymas, konfitas), fermentaciją, cheminių konservantų naudojimą, jonizuojančiąja spinduliuote ir kt.
Pakuotės ir laikymo sąlygos yra labai svarbios, kad būtų užtikrintas norimas stabilumas, kai maistas bus konservuotas.
Pagrindiniai maisto konservavimo būdai
Kaip ir daugelyje sričių, pirmiausia žmogus sukūrė ir išmoko procesus, kurie leido pasiekti siūlomą tikslą - šiuo atveju padidinant maisto naudingo tarnavimo laiką -, o vėliau mokslas paaiškino procesų pagrindus.
Visų pirma, norint išsaugoti maistą, būtina išlaikyti jo fizinį vientisumą ir saugoti nuo vabzdžių ir graužikų užpuolimo. Taikant jo išsaugojimo procedūras siekiama:
- Venkite ar atidėkite mikrobų veikimą.
- Sunaikinkite arba išaktyvinkite fermentus.
- Užkirsti kelią ar atidėti chemines reakcijas.
Procedūros, pagrįstos aukštų temperatūrų tvarkymu
Šie metodai grindžiami tuo, kad šiluma naikina mikroorganizmus: jis krešėja jų baltymus ir inaktyvuoja jų metabolizmui reikalingus fermentus. Pagrindiniai konservavimo būdai, kuriuose naudojama aukšta temperatūra, yra šie:
Skalbimas
Trumpalaikis terminis apdorojimas (kelias minutes) ir vidutinė temperatūra (95–100 ° C). Tai savaime nėra konservavimo sistema, tai yra svarbi ankstesnė sterilizacijos, užšalimo ir dehidratacijos operacija.
Pasterizavimas
Šis terminas vartojamas pagerbiant Louisą Pasteurą, kuris XIX amžiaus viduryje atliko mirtino šilumos poveikio mikroorganizmams tyrimus.
Pasterizuojant siekiama sunaikinti visus patogeninius mikroorganizmus, maksimaliai (ne visiškai) sunaikinti nepatogeninius mikroorganizmus (kad būtų išsaugotas šaldant) ir mikrobus bei fermentus sunaikinti, kad vėl būtų gaminami fermentuoti produktai. specialios sąlygos.
Šis procesas vykdomas kartu su kitais būdais, tokiais kaip šaldymas (kaip galima pastebėti piene, kituose pieno produktuose ir kumpyje), produkto pakavimas į uždarą talpyklą, sukuriant anaerobines sąlygas, pridedant didelę cukraus koncentraciją arba druska arba kitų cheminių konservantų įdėjimas.
Komercinė sterilizacija
Tai procedūra, kuriai reikalinga šiluma, kad būtų pasiekta aukštesnė temperatūra nei pasterizuojant. Tikslas yra sunaikinti visus patogeninius ir toksinus generuojančius mikroorganizmus, taip pat visų kitų rūšių mikrobus, kurie, jei jų yra, gali augti produkte ir jį suskaidyti.
Procedūros, pagrįstos žemos temperatūros valdymu
Jos pagrįstos laikino maisto stabilizavimo užtikrinimu, atidedant ar slopinant chemines reakcijas, mikrobų augimą ar fermentinį aktyvumą, kurie, nepaisant to, maistas būtų laikomas nepageidaujamais pokyčiais kambario temperatūroje.
Šaldymo metu laikymo temperatūra yra nuo 3 iki 4 ˚C ar dar žemesnė, jei ji neleidžia užšalti juose esančiam vandeniui. Šaldant temperatūra yra žemesnė kaip -18 ˚C.
Sumažinkite turimą vandenį
Be vandens labai sunku vystytis mikrobams. Kuo daugiau drėgmės yra maiste, tuo trumpesnis jo tarnavimo laikas, nes jis greičiau genda. Vanduo sumažinamas fizinėmis priemonėmis, tokiomis kaip džiovinimas arba dehidratacija, garinimas arba centrifugavimas.
Tai taip pat pasiekiama pridedant tirpiklių, kurie sumažina vandens prieinamumą, kaip tirpiklį ir kaip reagentą. Tarp šių tirpių medžiagų yra druska ir cukrus; Tokio maisto pavyzdžių yra daugybė: uogienės, saldainiai, dešros ir kt.
Džiovinimas šalčiu, dar vadinamas kriodžiūvimu, yra konservavimo procesas, kurio metu stipriai sumažėja maisto drėgmė. Šaltyje džiovinti produktai turi puikią ir lengvą rehidrataciją, ilgą galiojimo laiką ir išlaiko savo aromatus bei maistines medžiagas.
Ši brangi technika dažniausiai naudojama farmacijos pramonėje vakcinoms ir antibiotikams konservuoti. Metodas susideda iš esamo vandens užšaldymo ir, valdant temperatūrą bei slėgį, padaro vandenį gėlą; tai yra, jis pereina iš kietosios būsenos į dujinę būseną, nekeldamas skysčio būsenos.
Fermentacija
Tai labai senas konservavimo metodas, kurio metu mikroorganizmai naudojami transformacijai į organines medžiagas.
Jį sudaro angliavandenių skaidymasis tiek aerobinėmis, tiek anaerobinėmis sąlygomis. Tačiau griežtai tariant, procesas yra anaerobinis.
Kontroliuodami proceso sąlygas, galite gauti galutinius produktus, tokius kaip rūgštys ir alkoholiai, kurie yra patogenų, kurie gali būti maiste, inhibitoriai.
Be to, fermentuoti maisto produktai pasižymi skirtingomis savybėmis - daugelis jų pageidautina -, palyginti su jų nefermentuojamais maisto produktais. Fermentacijos metu mikroorganizmai sintezuoja vitaminus ir kitus junginius, išskiria maistines medžiagas ir skaido tokias medžiagas kaip hemiceliuliozė.
Yra daugybė fermentuotų produktų pavyzdžių: vynas, alus, jogurtas, įvairių rūšių brandinti sūriai, pavyzdžiui, kopūstai ar roquefortas, kumai, kefyras, rauginti kopūstai, fermentuotos ar konservuotos dešros, marinuoti marinuoti marškiniai ir kt.
Konservantų priedų naudojimas
Jie pasižymi tuo, kad slopina arba sulėtina mikroorganizmų augimą ir jų sukeliamą blogėjimą. Naudojant šias medžiagas - tokiomis dozėmis, kurios yra saugios - galutinai sutrinka patogeninių mikroorganizmų (salmonelių, klostridijų, stafilokokų, pelėsių ir kt.) Vystymasis ir jų toksinų gamyba.
Taip pat garantuojamas organoleptinis stabilumas, atsirandantis dėl trikdančių mikroorganizmų buvimo. Antimikrobiniai priedai nėra baktericidiniai, bet bakteriostatiniai; tai yra, jie siekia tik išsaugoti, o ne tobulinti. Tarp pagrindinių dažniausiai naudojamų mineralinės kilmės konservantų išsiskiria:
- chloridai (NaCl).
Natrio ir kalio nitratai ir nitritai NaNO 3 , KNO 3 , NaNO 2 , KNO 3.
- Anglies anhidridas (CO 2 ).
- Sieros dioksidas ir sulfitai SO 2, Na 2 SO 3 , NaHSO 3 , Na 2 S 2 O 5.
Organiniai konservantai apima:
- Sočiosios riebalų rūgštys ir dariniai (skruzdžių rūgštis, formatas, acto rūgštis, acetatai, propiono rūgštis, propionatai, kaprilo rūgštis).
- sorbo rūgštis ir sorbatai.
- Benzoinė rūgštis ir benzoatai.
- Kitos organinės rūgštys.
- Fenoliniai antioksidantai.
- Antibiotikai.
Dažnai naudojami metodai, pagrįsti aukščiau nurodytų principų deriniu. Tikslas yra ne tik pailginti tinkamumo laiką, bet ir išlaikyti kuo artimesnes originalaus maisto organoleptinėms ir maistinėms savybėms.
Pavyzdžiui, šiandien įprasta rasti gaminius, supakuotus į atmosferą, kurioje trūksta deguonies (vakuuminiu būdu, su inertinėmis dujomis). Be to, kuriamos naujos, termiškai neapdorotos, technologijos, kuriomis bandoma sunaudoti mažiau energijos.
Nuorodos
- Casp Vanaclocha, A. ir Abril Requena, J. (2003). Maisto konservavimo procesai. Madridas: A. Madrid Vicente.
- Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Įvadas į biochimie ir à la technologie des alimentus. Paryžius: technika ir dokumentacija
- Conservation des aliments (2018) Gauta 2018 m. Kovo 19 d. Iš fr.wikipedia
- Coultate, T. (1986). Maistas. Saragosa: Acribia.
- Gamanas, P., ir Sherrington, K. (1990). Maisto mokslas. Oksfordas, Eng .: Pergamonas.