PILNO GRŪDO DUONA: VISKAS, KĄ REIKIA ŽINOTI, IR JOS NAUDA - MITYBA - 2025

Viso grūdo duona yra duonos rūšis, gaminama iš miltų, kuri nebuvo išsijota ir rafinuota, todėl išlaiko visus grūdų komponentus. Galima rasti kai kurių šio delikateso rūšių, padengtų sveikų grūdų ar kviečių fragmentais, nors paprastai jis naudojamas daugiau dekoratyviniais tikslais, palyginti su maistine verte, kurią jis gali suteikti.

Tiesa, kad kviečių duonos sudėtis ir kiekis skiriasi priklausomai nuo šalies, kurioje esame, net toje pačioje šalyje galime įvertinti skirtingus jos gaminimo būdus.

Kai kuriais atvejais duona gaminama iš nesmulkintų grūdų miltų, tokiu būdu turint visus grūdo komponentus tokiomis pačiomis sąlygomis, kokios jos būna gamtoje, be jokių pakeitimų.

Kita vertus, mes taip pat aptinkame atvejus, kai duona mažesniu mastu gali apimti grūdus, naudojant sėlenas ar kviečių gemalus.

Bet ar žinojai, kad pakeitus jo sudėtį gali sumažėti ir sumišimo rizika? Jei nepasako kanadiečiams, jie tam tikslui pašalina dalį kviečių gemalų.

Kartais terminas „kviečių duona“ taip pat vartojamas nurodant nesmulkintų kviečių duoną, nors paprastai tai yra rinkodaros strategija, kuria siekiama sudaryti įspūdį, kad duona gaminama iš nesmulkintų grūdų. Nors daugiau nei viskas, tai dviprasmiškas terminas, kuris gali būti klaidinantis, nes dauguma baltos duonos taip pat gaminami iš kvietinių miltų, todėl gali būti vadinami ir „kviečių duona“.

Jungtinėse Valstijose didžioji dalis to, kas parduodama pavadinimu „kviečių duona“, turi labai mažai grūdų. Jis daugiausia gaminamas iš baltų miltų, į kuriuos pridedami dažikliai, siekiant suteikti tam tikrą aukso spalvą, tokiu būdu susidarant klaidinančią nuomonę, kad jo turinį sudaro tik nesmulkintų kviečių grūdai, nors iš tikrųjų taip nėra.

Ką jūs nežinojote, kad duona gali būti pakeista tokiu būdu naudojant dažiklius? Mums dar yra daug ko išmokti apie viso grūdo duoną, judėkime toliau!

Pilno grūdo duonos gamyba

Nors iš pradžių tai atrodė taip paprasta, pagaminti šimtaprocentinę viso grūdo duoną pasirodė sudėtinga, nes tešla bus labai tiršta ir sunki. Norėdami tai padaryti, viso kviečių duonos gamybos pradžioje buvo pasiūlyta įmaišyti įprastus miltus su miltais, pagamintais iš nesmulkintų grūdų.

Tobulėjant, buvo atliekami tyrimai, kol buvo rastas tikslių proporcijų receptas, iš kurio buvo pagaminta viso grūdo duona su šimto procentų viso grūdo kiekiu.

Dėl šios priežasties, ieškodamas tikslaus recepto, jis pasiryžo kuo geriau iš neskaldytų grūdų. Garsus maisto žurnalistas Markas Bittmanas, laikraščio „New York Times“ bendradarbis, ryžosi atidžiai sekti šį viso grūdo duonos gaminimo procesą ir taip atrado tris paslaptis, kurios leido ją pasigaminti iš neskaldytų grūdų.

Na, kur tos paslaptys, norint rasti geriausią receptą? Na, pasak Bittmano, juos randame ir maisto kombaine, padidėjusiai tešlai naktį ir pačiai tešlai fermentuojantis. Malonumas gaminti nesmulkintų kviečių duoną iš neskaldytų grūdų reikalauja daug laiko, tik tada galite gauti kokybišką viso grūdo duoną.

Ši pirmoji paslaptis, kurią atrado, buvo minkymo pakeitimas virtuvės kombainui. Pradėdami minkyti rankomis, kuri užtrunka apie 15-20 minučių, mes tešlą apdorojame skubotai, naudodami palyginti didelį kiekį mielių.

Iš virtuvės kombaino mes galime "minkyti" tešlą per 45 sekundes. Tokiu būdu mes pasiekiame tą patį mielių judėjimą ir jų vystymąsi taip pat, kaip ir padidėjimą, naudojamą visą naktį.

Šis padidėjimas per naktį yra dar viena paslaptis. Kai kurie žmonės nenori minkyti rankomis ir patys žino, kad padidėjimas duonos metu yra naudingas duonai, nesvarbu, ar tai balta, ar nesmulkinti grūdai, ar sveiki grūdai.

Bet kodėl taip atsitinka? Na, pasirodo, taip yra todėl, kad sumažindami mieles galite atsisakyti maišytuvo, kad gautumėte šiek tiek daugiau mielių visiškai natūraliu būdu. Tai duonai suteikia labiau kramtomą tekstūrą, netgi susiejant ją su geriausiomis baltosiomis duonomis.

Tačiau pati svarbiausia jo paruošimo paslaptis randama košėje. Tokiu būdu gaunama šimto procentų viso grūdo duona, gaunama iš nesmulkintų grūdų. Žinoma, visa neskaldytų grūdų duona trunka amžinai, bet vėl nereikia minkyti.

Visų kviečių miltų sudėtis ir savybės

Na, kas daro šį miltų tipą kitokiu ir kokias savybes jie turi? O kas atsitiks, kai laikysite viso grūdo grūdus? Tarkime, kad sumalus viso grūdo grūdus, visiškai išsaugant visas jų dalis, verčiame atskirti skirtingas dalis, iš kurių miltai bus pagaminti iš viso kviečių duonos.

Viena vertus, mes gauname apvalkalą ar dangtelį, dar vadinamą sėlenomis, kuriame yra mineralų, tokių kaip kalcis, magnis, geležis, kalis, silicio dioksidas ir kt. Jame taip pat yra ląstelienos, kuri yra būtina reguliuojant žarnyno absorbciją ir judumą.

Kita vertus, mes taip pat gauname kviečių gemalų, kuriuose yra labai svarbių baltymų ir vitaminų, tokių kaip B1, B2, B6, E, K ir kt. Kartu su dideliu kiekiu mineralų, tokių kaip kalis, fosfatai, kalcis ar magnis, ir kai kuriais mikroelementais nedideliais kiekiais, tokiais kaip cinkas, geležis, manganas, jodas ir fluoras.

Galiausiai iš kviečių grūdų gaunama jo vidinė dalis arba baltymai, kuriuose yra krakmolo ir kitų nervų sistemai reikalingų angliavandenių. B grupės vitaminų, kuriuos randame kviečių gemaluose, buvimas padeda tinkamai transformuoti ir naudoti šias maistines medžiagas. Todėl angliavandeniai yra pasisavinami sveikai.

Skirtumai tarp viso grūdo duonos ir tradicinės duonos

Tai, kas būdinga gaminant baltą duoną, yra baltųjų arba rafinuotų miltų naudojimas. Iš jo malimo iš miltų gaunami tik baltymai, o lukštas ir gemalas yra išmetami.

Todėl subalansuotoje mityboje baltoje duonoje nėra visų svarbių maistinių medžiagų. Turime pridurti, kad prie baltos duonos dedami priedai ir konservantai, kurie gali pakenkti mūsų sveikatai.

Kita vertus, randame sėlenų duonos, pagamintos iš baltų miltų, į kurią įpilama žievelė, ir net tokiu atveju jos vis dar nėra pakankamos, kad būtų naudinga. Taip yra todėl, kad jame nėra kviečių gemalų.

Kalbant apie viso grūdo duoną, pagamintą iš šimto procentų viso kviečio miltų, joje, kaip mes nurodėme pradžioje, yra nesmulkinti grūdai. Tokiu būdu duona aprūpinama visais jos komponentais - natūralios formos kviečių grūdais. Savaime suprantama, kad šios rūšies duona žymiai viršija maistinių medžiagų kiekį, kurį suteikia balta duona.

Reikėtų pažymėti, kad jis laikomas vienu iš visavertiškiausių organizmo maisto produktų, todėl mes jį randame mitybos piramidės pagrindu.

Kiti kviečių duonos priedai

Tiesa, kad iš nesmulkintų grūdų duonos recepto, kuriame išsaugomi nesmulkinti grūdai, dėl skirtingų ingredientų derinio galime atsisakyti daugybės variantų.

Dėl to priklausomai nuo ingredientų vietos ir naudojimo gauname vienos ar kitos rūšies viso grūdo duoną. Kai kurie iš šių labiausiai paplitusių priedų, kuriuos lengvai galime rasti nesmulkintų kviečių duonoje, yra šie:

• Rugiai: turtingi kalio ir silicio dioksido. Jis taip pat yra puikus kaip kraujo skiediklis. Tokiu būdu kraujagyslės tampa lankstesnės ir paprastai rekomenduojamos hipertenzijos, arteriosklerozės ir kraujagyslių ligų atvejais.
• Avižiniai dribsniai: tai gana maistingi grūdai, turintys lengvai įsisavinamų riebalų, kartu su kalcio, magnio, geležies ir B bei E komplekso vitaminais.Tuo pačiu metu tai yra visavertis maistas, nes stimuliuoja liaukos veiklą. skydliaukės ir padeda sureguliuoti diabetą. Jo eteriniai aliejai taip pat būtini norint išvengti širdies problemų ir arteriosklerozės. Stebina tai, kad jis turi diuretikų savybių ir padeda reguliuoti žarnyno tranzitą.
• Aguonos: turi raminančių savybių ir ypač padeda kvėpavimo takams ir šlapimo takams.
• Sezamo sėklos: tai vienas iš maisto produktų, turinčių daugiausiai kalcio. Jame taip pat gausu fosforo ir yra vitamino E.
• Linų sėklose: jodo ir daug vitamino E. Tai yra puikus žarnyno praleidimo reguliatorius.
• Kmynai: jis taip pat yra geras virškinimo, tonizuojantis kepenis, antispazminis ir diuretikas.
• Kukurūzai: kadangi neturi glitimo ar gliadino, todėl labai tinka celiakams. Kalbant apie riebalus, tai yra patys skaniausi grūdai.
• Saulėgrąžų sėkla: ji yra labai maistinga ir joje yra daug baltymų, skaidulų ir mineralų, ypač geležies ir kalio. Jis taip pat turi daug fosforo ir turi didelę dalį vitamino E.
• Medus: dėl lengvo įsisavinimo jis yra būtinas dėl didelės energijos ir stimuliuojančios vertės. Jame yra daug vitaminų ir mineralų.
• Jūros druska : jos sudėtis yra turtingesnė nei valgomosios druskos, todėl ji aprūpina organizmą didelėmis mineralų, pavyzdžiui, jodo, dozėmis.

Receptai

Ir, žinoma, po tiek daug kalbėję apie šį maistingą produktą, mes alkani, todėl pradėkime verslą ruošdami skanų viso kviečių bagetą!

Tam mums reikės šių ingredientų:

• 100 gramų rugių arba nesmulkintų kviečių miltų (maždaug 3/4 puodelio).
• 400 gramų baltų miltų (apie 3 puodeliai), įmaišant dar šiek tiek.
• 10 gramų košerinės druskos (apie du su puse šaukštelio).
• 6 gramai momentinių mielių (apie du arbatinius šaukštelius).
• Vanduo.

Jai paruošti užtenka tik trijų etapų, su kuriais mes gausime geros kokybės viso grūdo duoną:

Pirmas žingsnis

Naudodami mėsmalę, sumaišykite sausus ingredientus ir, veikdami mašina, įpilame vandens, kol susidarys rutulys. Šį rezultatą galime pasiekti maždaug per 30 sekundžių, jei sunaudosime taurę su puse vandens, nors gali būti, kad reikės šiek tiek daugiau. Toliau mašinai leidžiame maišyti apie 30–45 sekundes. Po to rutulį paliekame dubenyje, uždengdami jį permatomu plastikiniu įvyniotu ir laukdami, kol jis atsistatys, 2 - 3 valandas.

Antras žingsnis

Kai tešla pailsės, mes ją supjaustėme į 3 dalis, naudodami minimalų kiekį miltų, kad neliptų. Po to mes suformuojame į baguette ir apdengiame ją audiniu maždaug dvidešimt minučių. Norėdami, kad jie neliptų orkaitėje, mes galime naudoti riebalams atsparų popierių arba miltais pabarstyti kepimo skardą. Po to mes palikome savo bagetes orkaitėje, iš anksto įkaitintoje iki 240 laipsnių.

Trečias žingsnis

Po maždaug 30 minučių virimo, mes supjaustome batonėlius keletu kryželių ir paliekame juos orkaitėje dar 20-30 minučių, palaipsniui mažindami šilumą, kad jie per daug nenutrūktų. Po to mes leidome jiems atvėsti ant lentynos ir mėgaukimės!